香港菜 變變變生命力

中式餐飲業在網絡飲食文化興起的年代，面臨前所未有的挑戰。綜觀實力雄厚的酒店餐館，面對客源老化的問題，也要絞盡腦汁以延續品牌的生命力，讓90後、00後亦不會嫌棄中菜老套。今期故事，就發生在有39年歷史的精品粵菜館「香宮」。

20年前初接觸「香宮」，當時數碼相機仍未流行，我在《Openrice》寫食評純粹以文字記述，因為沒有照片作記錄，因此每道菜都吃得認真。味蕾與嗅覺是最佳的記憶卡，猶記得當年主廚葉師傅以「陰油猛鑊」弄的金銀蛋炒飯，十步之外已聞到飯香。金黃的蛋花均勻地裹着每粒米飯，米粒之間絕不黏連，飯香與配料的鮮香渾然成一體，廚師在沒有「相機食先」的包袱下，炒出最佳風味，事隔20載，其鑊氣與風味在腦海中半分不減。

三代廚藝承傳

繼任接棒的莫師傅，就面對着《米芝蓮》與「相機食先」的難題。前者最難的是要令老外明白獅子山下的味道，為此公關總監Patsy姐就出盡法寶，早於十年前已開始帶同外國記者作街市導賞遊，外地傳媒親身感受過五花八門，來自世界各地的游水海魚，勝過用千言萬來解釋烹小鮮如治大國的香港菜精神。大家買好材料後交給莫師傅即席發辦，那道薄脆惹味的椒鹽泥鯭，技巧遠勝銀座頂級天婦羅店，同時保留着80年代的「大牌檔」情懷，讓媒體朋友吃得津津有味。

到現任行政總廚張師傅，接任後一直用心地保留「香宮」39年的粵菜精神，同時花心思設計按位而上的當代料理。首本名菜番茄炒牛肉飯，他笑言這道由屋企到大牌檔都無人不識的味道，如何把香港人的「集體回憶」，帶到宴請外賓的國宴是一份挑戰。當我們看到華麗如藝術品的琉璃番茄，鑲入金銀蛋炒和牛肉崧飯時，其色、香、味的進化，道出歷代主理人挑戰本土料理極限的魄力與勇氣。

香宮

地址︰九龍尖沙咀東部麼地道64號九龍香格里拉大酒店低層1樓

電話︰27338754

編輯︰林燕玲

美術︰顏玉玲