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香港菜 變變變生命力

發佈時間: 2019/07/19

中式餐飲業在網絡飲食文化興起的年代,面臨前所未有的挑戰。綜觀實力雄厚的酒店餐館,面對客源老化的問題,也要絞盡腦汁以延續品牌的生命力,讓90後、00後亦不會嫌棄中菜老套。今期故事,就發生在有39年歷史的精品粵菜館「香宮」。

20年前初接觸「香宮」,當時數碼相機仍未流行,我在《Openrice》寫食評純粹以文字記述,因為沒有照片作記錄,因此每道菜都吃得認真。味蕾與嗅覺是最佳的記憶卡,猶記得當年主廚葉師傅以「陰油猛鑊」弄的金銀蛋炒飯,十步之外已聞到飯香。金黃的蛋花均勻地裹着每粒米飯,米粒之間絕不黏連,飯香與配料的鮮香渾然成一體,廚師在沒有「相機食先」的包袱下,炒出最佳風味,事隔20載,其鑊氣與風味在腦海中半分不減。

三代廚藝承傳

繼任接棒的莫師傅,就面對着《米芝蓮》與「相機食先」的難題。前者最難的是要令老外明白獅子山下的味道,為此公關總監Patsy姐就出盡法寶,早於十年前已開始帶同外國記者作街市導賞遊,外地傳媒親身感受過五花八門,來自世界各地的游水海魚,勝過用千言萬來解釋烹小鮮如治大國的香港菜精神。大家買好材料後交給莫師傅即席發辦,那道薄脆惹味的椒鹽泥鯭,技巧遠勝銀座頂級天婦羅店,同時保留着80年代的「大牌檔」情懷,讓媒體朋友吃得津津有味。

到現任行政總廚張師傅,接任後一直用心地保留「香宮」39年的粵菜精神,同時花心思設計按位而上的當代料理。首本名菜番茄炒牛肉飯,他笑言這道由屋企到大牌檔都無人不識的味道,如何把香港人的「集體回憶」,帶到宴請外賓的國宴是一份挑戰。當我們看到華麗如藝術品的琉璃番茄,鑲入金銀蛋炒和牛肉崧飯時,其色、香、味的進化,道出歷代主理人挑戰本土料理極限的魄力與勇氣。

香宮

地址︰九龍尖沙咀東部麼地道64號九龍香格里拉大酒店低層1樓

電話︰27338754

編輯︰林燕玲

美術︰顏玉玲

香格里拉集團餐飲經理Calvin Yuen,他如樂隊的指揮,把前綫的服務、廚部出品及客人的感受聯繫起來。

行政總廚張浪然師傅與公關及企業合作總監Patsy,台前與幕後之間合作無間。

按位而上的雞油花雕蒸東星斑,一改傳統中菜人少難吃蒸魚的問題。

當年我們隨前任行政總廚莫師傅,與Patsy一起到大埔街市。

撰文: Isaac Lau 資深飲食傳媒、食評人,為興趣於fb《公子糧倉》分享飲食考古故事。
欄名: ISAAC'S MENU