桌邊與客互動 即場烹煮調酒 窩心少女炮製滋味體驗

一頓用餐時間，全心細致款待。20歲的余珮淇，單純為了讓別人好好享受一頓飯，選讀餐飲營運文憑課程，今年代表香港出戰世界技能大賽，1年要特訓5個單元，雖然辛苦卻值得。技能大賽項目專家表示，好的餐飲服務是不經意地讓客人得到舒適的用餐時間。

你或許從沒留意，餐桌後方，總有一個儀態端莊、舉手投足盡現專業及優美的服務員。珮淇中學時修讀與餐飲相關的應用學習課程，發現餐飲服務不只是學習如何當一個服務員，還需懂得調酒或咖啡等，更要熟悉用餐需注意事項，了解不同食材配搭，才能為客人提供全面服務，畢業後更報讀了酒店及旅遊學院餐飲營運文憑。

她說，都市人忙碌，或都沒時間好好食飯，「但只要是來餐廳的人，即使短短數十分鐘，都想讓他們擁有一個好的用餐經驗，放鬆身心享受美食」。

假期試菜學習技巧

表現出色的珮淇，今年更代表香港出戰世界技能大賽，比賽會在一個餐廳環境中為賓客提供服務，除一般餐飲外，也需要為賓客即場製作食物和調製雞尾酒。有一年時間準備的珮淇，需背下不同食材以及各類酒品的特性，每天會用一小時溫習記錄大賽要求及標準的「天書」；而每周特訓一個單元，「有時會覺得辛苦，因一星期內不停重複練習同一技術，但這是值得的」。現時未知大賽會考核的沙律菜單，「所以甚麼都學，如凱撒沙律、大蝦沙律等」。

珮淇提到，今次比賽中的大盤甜品是自創菜式，會為客人進行邊桌服務，即場進行烹調再上菜，當中需使用以烈酒製作出火焰的技巧，「要一邊煮，一邊與客人交流，較難掌握，整個7月都在集中訓練」。但她在調酒方面則有把握，「有信心能做出華麗的動作」。珮淇即使在放假時間，亦會拉朋友一起去高級餐廳試菜，享用美食的同時，學習他人技巧。

為準備大賽，珮淇曾在重慶進行熱身賽，「比賽時緊張及專注，全身都出汗。但認識了各國選手，大家互相交流，是一個良性競爭，沒那麼緊張了」。她發現歐美選手較熱情，而亞洲選手較注重服務效率。珮淇期望在大賽中獲優異獎，未來打算繼續進修，冀進入5星級酒店工作。

歐美選手風格有異

「世界技能大賽2019」「餐飲服務」項目導師、酒店及旅遊學院總教導員（餐飲部）梁日方表示，本港選手較有效率，速度快，惟或會因時間過多而失分，「過早完成工作沒有錯，但與客人沒有互動，會被扣分」。比賽有彈性讓選手發揮，他留意到，外國選手擺放餐具或酒杯的方法與香港不一樣，「外國選手擺放方法佔位較大，或因香港普遍面積較小」。

餐具分工 大有學問

面對各式刀叉，如何使用得宜不失態？梁日方稱餐具應由外用到內，用錯餐具亦無問題，可續使用或待侍應替換。

用餐時，大的刀叉用來吃主菜，較小的用作吃頭盤；圓羹用作喝湯，尖頭匙羹則吃比薩或意粉，而只有吃意粉時，叉才會放在右邊，大多時候叉子都在左邊；至於中菜的匙羹稱為分羹，主要提供給客人分發食物而非自用。餐廳有時會放一些裝飾盤，他提醒吃餐包時不要放在該碟上。

記者：胡靜嫻

編輯：梁顯庭

美術：簡力斯

攝影：冼偉倫