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桌邊與客互動 即場烹煮調酒 窩心少女炮製滋味體驗

發佈時間: 2019/08/09

一頓用餐時間,全心細致款待。20歲的余珮淇,單純為了讓別人好好享受一頓飯,選讀餐飲營運文憑課程,今年代表香港出戰世界技能大賽,1年要特訓5個單元,雖然辛苦卻值得。技能大賽項目專家表示,好的餐飲服務是不經意地讓客人得到舒適的用餐時間。

你或許從沒留意,餐桌後方,總有一個儀態端莊、舉手投足盡現專業及優美的服務員。珮淇中學時修讀與餐飲相關的應用學習課程,發現餐飲服務不只是學習如何當一個服務員,還需懂得調酒或咖啡等,更要熟悉用餐需注意事項,了解不同食材配搭,才能為客人提供全面服務,畢業後更報讀了酒店及旅遊學院餐飲營運文憑。

她說,都市人忙碌,或都沒時間好好食飯,「但只要是來餐廳的人,即使短短數十分鐘,都想讓他們擁有一個好的用餐經驗,放鬆身心享受美食」。

假期試菜學習技巧

表現出色的珮淇,今年更代表香港出戰世界技能大賽,比賽會在一個餐廳環境中為賓客提供服務,除一般餐飲外,也需要為賓客即場製作食物和調製雞尾酒。有一年時間準備的珮淇,需背下不同食材以及各類酒品的特性,每天會用一小時溫習記錄大賽要求及標準的「天書」;而每周特訓一個單元,「有時會覺得辛苦,因一星期內不停重複練習同一技術,但這是值得的」。現時未知大賽會考核的沙律菜單,「所以甚麼都學,如凱撒沙律、大蝦沙律等」。

珮淇提到,今次比賽中的大盤甜品是自創菜式,會為客人進行邊桌服務,即場進行烹調再上菜,當中需使用以烈酒製作出火焰的技巧,「要一邊煮,一邊與客人交流,較難掌握,整個7月都在集中訓練」。但她在調酒方面則有把握,「有信心能做出華麗的動作」。珮淇即使在放假時間,亦會拉朋友一起去高級餐廳試菜,享用美食的同時,學習他人技巧。

為準備大賽,珮淇曾在重慶進行熱身賽,「比賽時緊張及專注,全身都出汗。但認識了各國選手,大家互相交流,是一個良性競爭,沒那麼緊張了」。她發現歐美選手較熱情,而亞洲選手較注重服務效率。珮淇期望在大賽中獲優異獎,未來打算繼續進修,冀進入5星級酒店工作。

歐美選手風格有異

「世界技能大賽2019」「餐飲服務」項目導師、酒店及旅遊學院總教導員(餐飲部)梁日方表示,本港選手較有效率,速度快,惟或會因時間過多而失分,「過早完成工作沒有錯,但與客人沒有互動,會被扣分」。比賽有彈性讓選手發揮,他留意到,外國選手擺放餐具或酒杯的方法與香港不一樣,「外國選手擺放方法佔位較大,或因香港普遍面積較小」。

餐具分工 大有學問

面對各式刀叉,如何使用得宜不失態?梁日方稱餐具應由外用到內,用錯餐具亦無問題,可續使用或待侍應替換。

用餐時,大的刀叉用來吃主菜,較小的用作吃頭盤;圓羹用作喝湯,尖頭匙羹則吃比薩或意粉,而只有吃意粉時,叉才會放在右邊,大多時候叉子都在左邊;至於中菜的匙羹稱為分羹,主要提供給客人分發食物而非自用。餐廳有時會放一些裝飾盤,他提醒吃餐包時不要放在該碟上。

記者:胡靜嫻

編輯:梁顯庭

美術:簡力斯

攝影:冼偉倫

珮淇須熟悉不同食材及各類酒品的特性。

梁日方認為比賽講求一致性及整齊度,並非愈快愈好。

餐桌上的各種餐具有既定位置。