美國一項最新的研究指出，醫學界首次通過分析數據，揭示飲食習慣對乳癌造成的影響，結果發現經常食雞肉及魚肉等白肉的女性，患乳腺癌的風險降低28％，相反進食大量紅肉的女性患乳腺癌的機率會上升23％。研究人員發現紅肉含有致癌化合物，因此以白肉取代紅肉，便可以大大降低罹患乳癌的風險。
研究人員：紅肉含致癌物質
據外媒報道，美國國家癌症研究所進行了8年實驗，分析了42,012名參與姊妹研究的女性的飲食和烹飪方法。 這些女性年齡介乎35到74歲之間，從未被診斷出患有乳腺癌，卻有一位姐妹或同父異母的姐妹曾患上乳腺癌。研究開始約七年後，參加者當中有1,536位確診侵襲性乳腺癌。研究發現，食用較多紅肉的人患乳腺癌的機率比較少食紅肉的人多出近四分之一。
研究人員戴爾桑德勒博士指出：「紅肉被發現含有致癌物質，我們的研究進一步證明，食用紅肉可能與乳腺癌風險增加有關，而食家禽與風險降低有關。」
研究人員發現，絕經後的女性特別容易受飲食影響而發病。研究人員將種族、肥胖、運動、飲酒和其他飲食因素考慮在內後，結果保持不變。烹飪方法（例如油炸與燒烤）與乳腺癌的發病亦沒有關聯。
白肉比紅肉更健康
紅肉由含鐵化合物血紅素組成，並且富含脂肪和N-羥乙酰神經氨酸，這三者都與腫瘤的形成有關。根據世界衛生組織的報告，加工紅肉會產生致癌化學物質，例如N-亞硝基化合物。烹飪紅肉的過程中亦會產生化學物質，有機會致癌。
而白肉是優質蛋白的良好來源，其蛋白質組成與人體接近。白肉包括魚肉、蝦肉、貝類、雞肉、鴨肉及鵝肉。與紅肉不同的是，白肉的脂肪含量相對較低。要注意的是並非所有雞肉都是白肉，雞胸肉、雞翼、雞柳屬白肉，而雞腿則屬於紅肉。
2款健康雞肉食譜
營養師張展鵬推介了２款以雞肉為主的食譜，供大家參考。
1. 腰果雞丁
食材：雞胸肉300克、蔥2根、蒜4瓣、辣椒2根、米酒15克、醬油10克、腰果70克、糖2克
做法：
1. 將雞胸肉以米酒、醬油、白胡椒粉、太白粉醃製約15分鐘。
2. 鍋中放一點油，以煎的方式將雞肉煮熟即可取出備用
3. 將鍋中多餘的油倒出，保留一點在原鍋，放入蔥、蒜、辣椒爆香。
4. 放入雞肉、米酒、醬油拌炒，接著下無調味的熟腰果快速拌炒，最後加入糖調味
2. 栗子燒雞
食材：雞胸適量、粟子14顆、乾香菇5朵、蔥7根、蒜頭3顆、水150毫升
做法：
1. 雞胸洗淨擦乾切塊
2. 蔥切段,香菇泡水至軟,粟子洗淨,蒜頭拍碎
3. 下醃料（酒、粟米粉、素蠔油、鹽、油）醃五分鐘
4. 熱鍋下油,倒入醃過的雞肉拌炒至雞肉有硬度
5. 倒入香菇、粟子及蒜末拌炒一下
營養師張展鵬
延伸閱讀：研究︰植物性飲食有助控制血糖 大減患糖尿病風險23%
