碎肉黏肉膠水製「合成牛扒」 網紅實測試食似「網購平價扒」

一塊扒有齊3種動物的肉，是否有3重滋味？近年以碎肉製成的「合成肉」之食用安全問題令人關注，有網民日前實測將牛、豬、鴨3種肉混合，配以俗稱「肉膠水」的物料製作「合成肉」，發現部分成品與天然肉無異，味道與一些網購平台買入的平價扒近似，擔心隨時食下「合成肉」卻不自知。有專家接受《晴報》訪問時曾指出，黏合肉類所用到的物質本身無害，惟不同肉類之間容易產生交叉感染，提醒市民必須先徹底煮熟肉食方可進食。

Youtuber自製「牛豬鴨扒」

內地Youtuber「衣谷水原」日前分享一段食物實測影片，示範以俗稱「TG酶」及「肉膠水」的物質自製「合成肉」。片中他以牛、豬、鴨3種肉類作示範，以「切片」及「切粒」兩種方式將3種肉混合，基本製作步驟如下：

1. 按1:100比例將TG酶混入肉碎

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2. 加入適量清水

3. 用手攪拌肉碎

4. 以保鮮紙包裹，再放入雪櫃冷藏6小時

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經10小時以上冷藏後，拍片者將肉團取出，逐一拆開保鮮紙再觀察其黏合情況：

切片交疊形式混合

肉團黏合狀況十分理想，以刀切片後幾乎無法從切面看出肉團是由3種不同肉類黏合而成。

切粒混合

肉團可從切面看出不同肉類之間的縫隙，拍片者認為後者或因包保鮮紙時未有充分壓實，以致肉與肉之間出現空位。

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▲以切粒方式製作的合成肉（圖左）有少量空隙出現，較易看出非天然肉品。相對地右邊以切片交疊形式製作的成品，黏合狀態就較理想。

質疑網購廉價牛扒屬「合成肉」

其後拍片者又即場試食「合成肉」，經調味與煎煮後，合成肉外觀看來既非牛亦非豬。口感方面，拍片者形容味道跟從內地網購平台買到的廉價牛扒相當近似，懷疑那些廉價牛扒部分亦是合成肉。

翻查資料，早於2016年已因有大量以碎肉製成的合成牛扒在澳洲流通，因而引起當地媒體注意。報道更揭發類似的處理手法在全球市場均十分普遍，當中使用的材料亦不難入手，尤其是內地市場，有小型工場自行購買材料並製作合成扒，轉售給各餐廳或透過網購平台銷售，食用安全問題一直令人關注。

黏合劑本無害 專家提醒小心交叉感染

據食安中心資料指，肉類黏合劑在美國使用逾10年，被評為「一般認為安全」可用以製作合成肉。香港大學理學院講師麥嘉慧早前接受《晴報》訪問時指出，TG酶遇到蛋白質時，能起催化作用，令蛋白質交聯，造成重新黏合效果。黏合完成後的蛋白質穩定性高，煎炸燜煮都不易散。

麥嘉慧指TG酶本身亦是蛋白質，可供食用，且亦在製作香腸或紮肉時廣泛使用。惟她補充指膠水肉因由不同肉塊組合而成，如其中一塊帶有細菌則可能感染其他肉塊，考慮食用安全下建議先徹底煮熟才可進食。