【聲明】港生活網站並無進行電話推廣活動

熱帶雨林河鮮#銅盤沙薑鱸魚柳

發佈時間: 2019/08/22

去年暑期有心人發動了一個活動,教授學子和家境有困難孩童學懂煮一些簡單餸菜,不至於在家長出外時要餓肚皮。授班名為「落廚樂廚」,經各方大廚懷着愛心苦幹八個課堂,令學童懂得自己動手便可飽餐一頓。課期圓滿結束了,今年更獲有關人士大力推廣,跟青協合作到11個地區,展開「鄰舍一號烹飪班」,課程快接近完成。

趁一個空檔讓各方推手(有廚師、導師、贊助者)來一個聚餐,輕鬆一番。當晚菜單安排了兩條馬來西亞熱帶雨林區河裏魚中極品「忘不了」和不平凡的紅羅非魚。雖然當晚吃的都是可持續發展活魚(人工養殖),但全以最接近野外生態養活,是在馬國的森美蘭州武來岸(Broga)原生態農莊,由龔博士多年研究、悉心料理下的健康魚種。

據我所知一條「忘不了」魚充分成長,體重可達十多20公斤,需時十年八載,絕不簡單。牠在大自然環境下是不停跳躍,吃從大樹掉下來成熟的風車果,游速快難以捕獲,養殖的也需要三年時間才可達兩公斤重,飼料也用天然水果製乾作魚糧,成本不菲;烹調方法最合適是連魚鱗灑上海鹽、薑碎蒸熟,可保持油份不流失,吃前把魚鱗取下再油炸,作兩食奉客。今次以鹹蛋黃牛油製成黃金炸魚鱗,大家吃時脆得像炸薯片很受落。

第二條紅羅非魚本是檔次較低的魚,但在農莊以天然山泉吃水果飼料餵養,肉質帶有果香,我以泡椒酸菜的川味製烹,同業大廚都極為接受,令這晚聚餐添上光環,超乎想像,實屬各人做好事,享口福樂悠悠!下次聚會定必再找好食材享受一番,慰勞友好!

今次和大家分享的菜餚是銅盤沙薑鱸魚柳。

材料︰起骨鱸魚肉柳十両(連皮切成12件)、鮮沙薑碎粒一湯匙、芫荽莖碎一茶匙、土芹碎一茶匙、長蔥段兩両。

調料︰海鹽半茶匙、魚露一茶匙、紹酒一湯匙、麻油一茶匙、胡椒粉1/4茶匙、生油一湯匙。

做法︰銅盤塗上生油,放上長蔥段及鱸魚柳件,撈過海鹽放入芫荽碎、土芹碎、沙薑粒、魚露、紹酒、麻油、胡椒粉撈勻排在蔥段上,封上錫紙蓋密,便可放上爐火上中火力燒12分鐘,其中錫紙會脹起,捧至客人前用剪刀以十字形剪開便可品食。

基哥Tips︰燒煮銅盤時,封好的錫紙受熱熟透,便會膨脹,不可即時打開,要到客人前才剪開,色香味全給食客欣賞到,才是高招。(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開