老上海的本幫傳說

老一輩的上海人稱家鄉菜為本幫菜，事緣五、六十年代，大量逃避赤色政權的上海幫落戶香港。逃難人潮不乏富甲一方的政要、商家，她們不但懂吃亦藉着「濃油赤醬」，在異鄉維繫滬人的鄉情。

對傳統上海菜的啟蒙源自「老上海」總廚朱師傅，上海菜分為本幫菜與海派菜，前者是原住民的大戶人家菜，而後者是「大上海」年代因應租界區的洋人，所創作的新派菜。生於上海的他形容本幫菜神韻，在於以大濃大甜展現的濃油赤醬味道，由於味道對比鮮明，而且用上大量名貴食材如魚翅、鮑魚、海參，講排場而且愛在飯桌上傾生意的上海幫，甚至認為本幫紅燒翅風味與派頭更勝潮州翅。當年本幫菜館如「老正興」（老上海前身）、「北角雪園」、「留園」，與「上海總會」皆是紅得發紫的富豪飯堂。

在談翅色變的保育年代，本幫菜的氣派已不復當年，然而前人的努力下，卻令本地菜添上不少新味及全新烹調技巧。滬菜館的灶頭異常獨特，是前後兩組雙爐頭設計，前台作炒菜，而稱為「炮台」的後台則用作紅燒（慢火炆）。

獨家生拆蟹粉

由於空間許可，因此無論紅燒元蹄、目魚大烤、外婆肉、禿肺等需長時間炆製的心機菜，亦能貫徹汁醬收緊至接近焦燶的焦糖化效果，這是粵式炆肉難以仿效的妙境。

滬人不僅注入濃油赤醬的新味，更引入秋後持螯賞菊的大閘蟹文化。話說舊時物流所限，只能以火車作運輸，因此大閘蟹一直未為香港人認知。上海幫為懷念陽澄湖的家鄉情懷，在「錢不是問題」不惜損耗下，最終亦解決了物流問題，滬菜館從前帶起了「九月圓、十月尖」的江南食俗。此外為嫌拆蟹殼不雅的大家閨秀，炒蟹粉亦成為秋天的人氣名菜，最地道的做法是用豬油炒增加香氣。

有見於靚大閘蟹難求，朱師傅為了彌補食味上的落差，於是發明出「生拆蟹粉」技術，意思是只把蟹稍蒸至兩成熟後再拆肉，好處是無論蟹汁或蟹肉的鮮度，能保留得較「熟拆」更佳。拆蟹的May姐苦笑說「生拆」較全熟的蟹要多花三倍時間，現在後生不願入行，每到蟹季她亦難找人幫手拆肉，這門手藝恐怕再無人接手了。

老上海飯店

地址︰灣仔軒尼詩道288號英皇集團中心1樓101-104號舖

電話︰2827 9339

編輯︰余運慶

美術︰顏玉玲