雪糕融化再冷藏恐染李斯特菌 嚴重可釀食物中毒腦膜腦炎

炎炎夏日想消暑，大家都會想到食一杯冰涼的雪糕。當雪糕解凍後食不完，很多人會選擇把雪糕放回雪櫃，留待下次品嚐，但原來此舉相當危險。有專家提醒，已融化的雪糕有機會成為李斯特菌等細菌的溫牀，建議舀出所需分量後便立即將整盒雪糕放回雪櫃，以免受細菌感染。

融化雪糕再冷藏存風險

英國阿斯頓大學生物醫學系講師Amreen Bashir曾在網站theconversation.com表示，將融化的雪糕再冷藏存有一定的食安風險，「2015年，美國堪薩斯州托皮卡有人進食被李斯特菌污染的雪糕後，當中有5人住院，3人死亡。」她指出，此情況常發生在雪糕從雪櫃取出解凍後，再放回冷藏，然後再取出食用。

她解釋，雪糕在室溫下融化速度相當快，而含奶、含糖及液體狀的雪糕原料漿是李斯特菌等細菌的滋生溫牀。為免受細菌感染，她建議避免將整個雪糕桶取出享用，應舀出所需的份量後再將之放回雪櫃，亦要避免用食過的匙羹再舀雪糕。

水份、營養、溫度三大因素

香港高等教育科技學院( THEi ) 科技學院食品與健康科學學系助理教授蔡少薇博士接受訪問時表示，雪糕融化後再冷藏引伸的食安問題，主要受水分、營養、溫度三個因素所影響。

她解釋，一般而言雪糕原料漿會經巴士德消毒法加熱處理，即把原料漿的溫度加熱至不低於攝氏71度，並保持該溫度不少於10分鐘，可將大部分致病細菌及可致食物變壞的細菌消滅，再加上原料漿經冷藏，因水分結冰可減少細菌生長，對控制微生物有幫助。但當雪糕融化，水份由冰變水，有助細菌滋生。另一方面，雪糕以牛奶為主要材料，營養價值高，含有豐富的蛋白質，而且酸鹼值為中性，提供一個適合細菌滋生的環境。放在室溫環境解凍，即存放在危險溫度範圍（攝氏4至60度），當空氣中的細菌附在雪糕，更會加速細菌繁殖。

肉類同樣有風險

此外，蔡少薇博士亦提醒肉類解凍再冷藏同樣有食安風險，「因為肉類營養豐富，含大量蛋白質，冷藏後再解凍，水份由冰變水，亦有助細菌滋生。」同時，解凍再冷藏亦會影響品質、質感及顏色，她建議可以將食不完的食物切開幾份並分開包裝，每次只取用每餐食用分量，減少解凍再冷藏的風險。為了降低食物安全的風險，她建議加熱食物，購買冷藏食物時要留意包裝完整，並注意個人及環境衛生。

了解李斯特菌

據衞生防護中心及食物安全中心資料顯示，李斯特菌在環境中無處不在，食物亦有可能含少量李斯特菌。一般而言，進食含有少量李斯特菌的食物（例如每克食物少於100個菌落形成單位）對健康影響極微，但萬一細菌數目增加，便有染上李斯特菌病的風險。

李斯特菌在低至零度仍可緩慢地生長，當食物長期存放在雪櫃，有機會令李期特菌慢慢繁殖。若果這些食物未有烹調並徹底煮熟，進食後可能會受感染。患者通常會出現發燒、頭痛，有時會出現腸胃不適的病徵，如噁心、嘔吐及腹瀉等，部分患者或會出現嚴重併發症如腦膜腦炎或敗血症。

食安貼士

1.容易變壞的食物應存放在攝氏4度或以下的雪櫃內，並避免交叉污染；

2.盡快食用雪櫃內的容易腐壞食物包括剩菜，並在食用前徹底翻熱；

3.避免進食高風險食物（如保質期超過五天的冷藏即食食物）；

4.一般煮食溫度可殺死李斯特菌，所以只進食徹底加熱烹煮的食物。

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