桂城美食節#三黑拼雙寶

答應友好參加首屆佛山桂城美食節，示範以當地特有農產品做菜作交流，想好設計菜式，當天大夥兒乘高鐵到廣州南站再轉包車到桂城，兩小時後已到達入住的酒店。到達後有個歡迎晚宴，在候的廚界朋友，有來自澳門、日本、韓國、馬來西亞和當地廚師，是香港廚界跟各地同業碰面的好機會。

第二天清早，各人忙於籌備午間開幕的美食節展示，大會安排指定的農產品，包括有當地鯇魚、土雞、杜遠涼瓜和名產物吊絲丹筍。我第一次接觸這種竹筍，早已聽過它的大名，故即時煮來試試，嘗後感覺清爽、無渣，筍味雋永，非常可口。在我來講吊絲丹筍可排在第二位，首選貴州產的冬筍，它曬成筍乾也很好吃，第三位是台灣的鮮綠筍，但本土做法太單調，只愛吃沙拉筍（即配沙律白汁以刺身吃食），烹調方式不多，不像我們會把筍用來蒸、炒、燜、煮，有多種製法。今次我把杜遠涼瓜和吊絲丹筍配三種黑調料，製成名為「三黑弄雙寶」的頭盤。這菜名令同行的大學生廚師摸不着頭腦，口中唸唸有詞，於是我索性加上另一名字，跟他開玩笑說是「非洲黑人黑夜打烏鴉」，他把這菜名交給大會，但大會不接受，惟有把它改成其他名字。

當日佛山派出兩隊伍展示精細擺設，睇得又食得，不愧是地頭龍。來自澳門隊伍，兩個廚師總是抬着一工具大箱，原來內有乾坤，內備各大小刀具砧板、花樣盤碟和擺設，可說是畀足面給桂城美食展了！今次和大家分享的菜餚是三黑拼雙寶。

材料︰杜遠涼瓜兩個，開邊去囊、大吊絲丹筍一個（約1,500克）、黑欖角十粒、拍蒜四粒、原粒豆豉三湯匙、欖菜兩湯匙、薑碎一茶匙。

調料︰生油兩碗、海鹽一茶匙、麻油一茶匙、生抽一茶匙、蠔油一湯匙、沙糖半茶匙。

做法︰涼瓜以直刀切片，筍去外皮切成長角，倒水進鍋，燒熱後下冬筍煮五分鐘撈出，吸乾水。再把水燒熱後下涼瓜，加海鹽、沙糖及生油一湯匙，兩分鐘後撈出涼瓜浸冰水。鑊燒暖注生油，燒熱後下筍炸至棕色撈出，倒走鑊中油，下拍蒜、薑碎、欖菜、涼瓜片和生抽，炒至熟透放盛盤半邊。鑊燒熱下豆豉、筍角略炒，添蠔油、麻油拌過，灑上欖角炒至透香便可放盛盤另一半。

基哥Tips︰此菜餚做法雖有點複雜，但可一口氣連續烹煮，在展示表達上頗可觀。

（本欄逢周四刊登）