秋天的神話 秋刀魚

日本的秋天較我們來得早，九月中京都街頭黃葉處處，日照時間亦大為縮短。儲脂過冬的秋刀魚，便成為以「旬菜」為理念的日本老饕之恩物。

記得小時候，媽媽喜歡在超市買急凍的秋刀魚，因為價廉又肥美，下少許油略煎後，便成一頓不錯的「學童午餐」。長大後，因工作關係，經常要走訪日本餐廳，對秋刀魚作出一些觀察，在高級的料理亭，主力推銷的必然是姿造（原條魚刺身），而一般食堂則只供應燒物。明明同一食材，卻出現兩種極端的吃法，令人大惑不解。雖然有餐廳業行家分享不同的見解，有說日本人喜愛燒秋刀魚，是因為魚腹的內臟那份獨特的回甘味；亦有另一方的意見認為秋刀魚姿造叫價力高，因此生意人自然懂得敲客人的荷包。

這兩種說法甚是粗疏，並未能滿足我的好奇心，最後只好在20年來存在電腦的文檔及Jpeg中找答案。首張秋刀魚刺身照片記錄來自2008年，為一班嘴饞的朋友準備特色飯局，師傅於是特別加插了當時非主流的秋刀魚刺身，但受歡迎程度竟不遜於肥美的Toro，此後每年秋後生吃秋刀魚便成為朋友們指定項目。

當年一尾秋刀魚刺身，價錢不過$100左右，而Toro每片$60左右，在性價比上自然更能取悅「食米知價」的香港人。同時期魚脂含量高的喜之刺、金目鯛魚亦熱賣起來，取代了傳統鯛魚在日本客人的地位，由此可見口味的轉型，以及性價比的優勢，令秋刀魚成為秋天熱賣的神話，受歡迎程度更導致近年日本出現刺身用的「秋刀魚荒」。

秋刀魚身價暴升之謎

十年過去，一尾燒秋刀魚價錢不過徘徊於$60-80，但刺身用的卻高達$300，升幅高達300%。據捕魚業的專業人士解釋，秋刀魚是洄游魚，每年隨黑潮由南太平洋游到北海道，隨着亞洲國家的需求增加，魚群未到日本專屬經濟區已給中台韓捉個清光，因此能供應刺身的大魚，在日本本土亦成為「瀕危品」。今年在高級日本料理店「千鶴」，吃上首道秋刀魚料理，稱得上刺身級的必須為160克以上，而且是日本漁民數小時至半天內送抵漁港的第一分流貨，當日的魚肉不單嫩滑並含魚油的甘香，懂得去腥的關鍵--清除魚皮的潺漬及油份，此品肯定是出自老派主理人之手。

千鶴日本料理

地址︰九龍紅磡都會道7號都會海逸酒店8樓

電話︰3160-6898

編輯︰林燕玲

美術︰顏玉玲