味噌是日本飲食傳統元素之一,亦是日式烹飪的重要成分,常常用作湯和固體食品中的調味劑。味噌含有維他命、礦物質、植物蛋白等成分。有營養師指味噌營養豐富,但提醒高血壓等兩類人士勿過量進食,並指這類發酵製品若儲存不當容易變壞,應留意儲存方法,以免食後損害身體健康。
味噌營養價值
註冊營養師何梓姍指出,味噌以黃豆和大米製成,小麥或燕麥發酵製成,含豐富的蛋白質和碳水化合物。一湯匙(10克)的味噌已經約有1.3克蛋白質和2.5克碳水化合物。味噌的脂肪含量亦較低,而且總脂肪中有67%為可促進心血管健康的不飽和脂肪酸。
此外,味噌含鈣、鐵、鎂、磷、鉀、鈉、鋅、銅、硒等多種礦物質以及維他命B雜,有助支持健康和維持身體各系統正常運作。而黃豆在發酵過程中產生抗氧化物和益生菌,會將黃豆內的異黃酮轉化成另一種對身體有利的植物化學物質,並有助分解黃豆內的植酸,有利於鈣質及鐵質的吸收。
建議食法
何梓姍續指,味噌屬於高鈉食物,三湯匙(30克)味噌含1,118毫克鈉質,已達成年人每日鈉質攝取上限(2,300毫克)的一半。要注意味噌含高鹽分,尤其高血壓和腎病人士,不適宜過量進食。
為了配合低鈉飲食,建議每次不要食用多於一湯匙(10克)味噌,約有373毫克鈉質。如果味噌是用於粉麵湯底的話,應盡量避免喝湯,另建議多使用天然或低鈉的調味料,例如花椒、蔥、薑、蒜頭、胡椒粉等等,減輕味覺對鹹味的追求,從而減低鹽份和鈉質的攝取量。
保存重點
註冊營養師張展鵬補充,如果味噌儲存不當,很容易會變壞,建議可以參照以下方法延長保鮮期。
- 用乾湯匙挖取味噌,避免讓水氣進入
- 可用保鮮膜覆蓋在味噌上,再壓緊盒蓋,避免味噌接觸空氣
- 最好把味噌放進雪櫃或陰涼地方,避免讓陽光直接照射
- 如果味噌表面出現灰綠色黴菌,請勿再使用
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註冊營養師何梓姍
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註冊營養師張展鵬
撰文:鄭欣怡
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