餐飲服務新猷#夜香花陳菇雜錦粒

根據環球廚神協會去年的安排，今屆在北京舉辦廚藝比賽，有關人士到目的地後先參加歡迎晚會，地點在「俏江南」，此老飯店的僱主已換。20年前，這店紅極一時，最深印象是一進店內便是用透明玻璃造的走道，腳下有小錦鯉游動，彩色繽紛，活靈活現，走兩三分鐘才到飯廳，感覺良好，晚飯菜式也不錯。沒料到去年營業額錄得虧損，賣了給新東家，重新經營。如今裝修格局全改變了，風格煥然一新，首先是進入包間，桌面中央有寫了協會名號的繡字。每個座位前面都有客人姓名的餐巾，還把名字配上四字詞句，例如用我的名字寫了「文治武功基業長青」，看後滿心歡喜，大為感動。店裏也把古老菜餚換上新姿，從前的「麻婆豆腐」加龍蝦成為上品菜；也把川菜「毛血旺」改名為滿江紅，用其詞句內容寫上新猷，道出其美味要點，令人讚嘆。

酒過三巡，一位京劇打扮的女藝人登上小舞台，歌舞一番後走下來跟客人拍照留影。此刻京城滿是老外，店主為了讓到訪的貴賓吃得驚喜，更準備了特色中國娛樂供客人欣賞，吃飯和娛樂一舉兩得。改革後，老飯店就此找到了新生命。

次日早上協會舉辦餐食交流會，講者正好是「俏江南」的老闆楊秀龍先生，他的講題是「餐食服務」，講解他對這老飯店重新包裝的理念，藉此救活衰落的名店。要從一頓晚宴中得到七個「嘩」的驚喜，以穩住食客對飯店的信任，成為長期支持者。他說，有一次一位四代同堂的老太太來辦生日宴，營業經理囑咐她家人去找老太太的家庭照。原來當晚飯店在宴會廳貼滿壽星婆與家人的合照，令她整晚有說不完的話題，從此她的壽宴每年都指定「俏江南」為飲宴場地！這就是一個成功實例，賣的是客戶服務，天下無敵！

今天和大家分享的是香花陳菇雜錦粒。

材料︰冬瓜粒（去皮）四両、雞肝粒一両、雞腎粒一両、蝦肉一両、燒鴨肉粒一両、陳草菇一両、夜香花20粒。

調料︰海鹽半茶匙、麻油半茶匙、魚露一湯匙。

做法︰日式砂鍋注清水一碗，燒熱後下冬瓜粒煮滾，下雞肝粒、雞腎粒、陳草菇略煮，再放入海鹽、燒鴨肉粒煮一分鐘，下魚露、麻油、蝦粒，燒滾後放夜香花封蓋便可上桌奉客。

基哥Tips︰這菜餚不單只可用冬瓜，夏季過後可改用節瓜，同樣有清鮮口感。如果再加入蟹肉或田雞腿，味道就更鮮美了。

（本欄逢周四刊登）