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懷石一期一會的迷思

發佈時間: 2019/11/08

懷石是東方哲學落在飲食文化的演繹,禪與美學的精神歷千年後,在上流貴族圈建立牢不可破的權力文化。走到今天,有學者對權貴的意識形態抱持質疑,究竟當代料理人抱以怎樣心情,把懷石料理在無分階級的商業社會延續下去?

「80後」的歐陽師傅令人印象深刻,在於他對承傳有一番破格的見解。曾在名店「田舍家」主理的他,師承老派懷石料理匠人,深明懷石與割烹的優劣,前者說是藝術品也不為過,奈何過分強調一期一會的意識形態下,客人用餐前三天必先齋戒沐浴,調節心理以敬重之情前往,顯然與商業社會脫節。

數年前品嘗華師傅的料理,原先以為他自恃出身自名店,純以包裝取悅消費者。但接觸過幾味菜式,由淡麗而富季節氣氛的刺身,到層次感豐富的八寸,再破格地加入惹味的海膽醬凡立貝天婦羅,與富熱度的割烹料理後,作風輕鬆灑脫,亦符合美食家追求的起伏節奏感,這是老派懷石料理人難以突破的心理關口。

懷石蛻變 天籟之音

有趣的是,傳統料理亭堅持採用近海魚,主理人卻大膽地採用金目鯛、喜之次與甘鯛等深海魚,口味方面還是客人心水清,魚味濃郁而肉質細滑的金目鯛,已成功取代鯛魚地位,成為宴席上必備的主角。華師傅巧妙地以低於70度的西式真空慢煮,保持魚肉細滑的同時,最後輕烤皮層,以高熱誘發金目鯛的豐腴油香。嘗後我跟料理人笑說,這道代表懷石料理靈魂的煮物椀,不獨主體的白肉魚出色,更耐人尋味的是木魚高湯,竟絲毫不着浮油,實在是神來之筆。謙遜的他說沒特別難度,時間會令你知曉食材本質,只要在特定的溫度下加工,便能還原食材的天籟之音。我點點頭,不着墨的一期一會之心,才是《道德經》:「知我者希、則我者貴,是以聖人披褐而懷玉」的懷石精神。

天穴

地址︰尖沙咀廣東道3-27號海港城海運大廈3樓OTE 304號舖

電話︰2701-9881

編輯︰林燕玲

美術︰顏玉玲

八寸是懷石料理中令人欣喜的亮點,是以季節食材作主角,款式每次來都有驚喜。

金目鯛高湯,美食家說煮物椀是代表餐廳水準高下的靈魂。

主理天婦羅的Chef Nick,當日以馬糞海膽汁伴帆立貝,為菜式帶來口感與濃厚的味覺層次。

昔年辦過季節主題的秋刀魚宴,數十人的宴席亦保持高水準,負責刺身的樂師傅應記一功。

撰文: Isaac Lau 資深飲食傳媒、食評人,為興趣於fb《公子糧倉》分享飲食考古故事。
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