順德菜向來備受追捧,有幸當年由資深食評家唯靈老師面授不少順德菜的奧妙,造就了我今天對順德菜略懂皮毛,也在順德認識很多廚人廚事。前輩說順德小炒是粗菜精做,妙在家常,但要做好當地菜首要有心思,不怕煩瑣去處理食材的細節才可以做出精髓,正如剛完成的順德廚王宴,請來客席大廚羅福南師傅。南哥是順德政府推舉的廚王,所有到當地舉行的美食活動,都由他帶領籌辦;本地年輕一輩大廚要了解當年順德的古舊佳餚製作,都由他來展示;又或他研發了新菜餚,也全部由他面授傳承。
南哥與我碰巧熱愛交流廚藝,每年聚首多次皆交談甚歡,全無阻隔。南哥今次來港助我為食客做了兩道菜式︰甘香豉酒鵝和牛乳生魚片米砂粥。來港時他雖然帶了一名助手,但下廚時事事親力親為,連清洗鵝隻都自己動手。
他的拳頭菜--甘香豉酒鵝,主要調料是順德二曲酒和生抽,但烹調需要起用38吋大鐵鑊不停碌煮,每次只可做四隻鵝,過程需時50分鐘。我們兩晚宴會平均有200多人,要烹製六次,相等於需時五小時,真不容易,但兩晚食客們品嘗後讚個不停。還有牛乳生魚片米砂粥,要煮米砂粥原材料需要從順德帶過來,由南哥親自攜帶到港。當天到碼頭迎接他時,一見面打過招呼,他便不停地問及關於順德宴的各項食材備貨細節,非常用心。南哥的認真不愧為鳳城廚王風範,值得當廚者學習。
今次和大家分享的菜餚是煎陳皮牛肉蓮藕夾。
材料︰蓮藕件12片、牛肉碎四両、陳皮碎¼茶匙、檸檬葉碎少許、土芹碎½茶匙。
調料︰海鹽¼茶匙、喼汁¼茶匙、乾生粉兩茶匙、蛋白一隻。
做法︰蓮藕片汆水,吸乾備用。牛肉碎混上陳皮碎、檸檬葉碎、土芹碎和海鹽拌勻,再放喼汁,蛋白拌過至黏手,加乾生粉一茶匙成牛肉餡。蓮藕片輕沾乾生粉,把牛肉餡釀在蓮藕片上,另加一片相對成夾狀。平鑊燒暖注生油,放入釀蓮藕夾,每面煎兩分鐘便可撈出上碟奉客。
基哥Tips︰切蓮藕時最理想是兩片成一組放好,方便釀牛肉餡,每件都對稱,沒有大小不一的毛病。
(本欄逢周四刊登)
撰文:
李文基
隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開
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順德情味#煎陳皮牛肉蓮藕夾 - 晴報 - 港聞 - 新聞 - D191121
順德情味#煎陳皮牛肉蓮藕夾 - 晴報 - 港聞 - 新聞
順德菜向來備受追捧,有幸當年由資深食評家唯靈老師面授不少順德菜的奧妙,造就了我今天對順德菜略懂皮毛,也在順德認識很多廚人廚事。前輩說順德小炒是粗菜精做,妙在家常,但要做好當地菜首要有心思,不怕煩瑣去處
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