【火鍋陷阱】湯底超濃或含化學添加物 專家教健康打邊爐5大原則

近日天氣漸涼，不少人會打邊爐，但台灣就有食品技師提醒，食店的火鍋湯底一般較濃郁厚實，但未必全是「真材實料」，當中或含不少添加物，喝湯變相吞下大量化學物，對身體或帶來負面影響。建議大家參考以下「5大原則」，便可安心健康地打邊爐。

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湯底又濃又黑或含化學添加物

台灣食品技師張邦妮早前在Facebook專頁指，市面上一些湯底可能會加入「增稠劑」或「澱粉」來增加濃稠口感，濃郁香氣也可利用「香精」製成。以豬骨湯頭和藥膳鍋為例，只要加入香精、肉精、肉骨粉、當歸香精、藥膳香精等，不需任何大骨食材或藥膳材料都可完成，看起來還特別厚實濃稠。

張邦妮指出，一般以天然食材熬出的湯底通常較清澈，顏色也會隨熬煮時間有深淺差異，熬煮時間愈長，顏色會愈深愈混濁。光線通常可穿透天然的湯品；但由化學添加物所調製出來的濃稠感，不僅光線無法穿透，顏色也可能又深又黑，香味還能久久不散。張邦妮提醒，食店的火鍋雖然較好吃，但也要小心分辨，避免吃下一堆化學添加物，增加身體的代謝負擔。

火鍋的烹調方式是「低溫烹調」，過程中只需「煮」和「燙」，比起其他烹調方式，雖然相對健康，但也可能存在攝入高鹽、高油及高熱量的問題，因此要注意以下5個原則：

1. 選清淡湯底，不建議喝湯

以蔬菜、豚骨、麻辣3種常見的火鍋湯底為例，鈉含量及熱量差別相當大。以同樣份量來說，蔬菜湯底可能只有50卡路里，鈉含量200毫克；相較之下，麻辣鍋有約800至1,000卡路里，鈉含量可能高達3,000至4,000毫克。

另外，由於打邊爐過程中會將湯底翻滾數次，如一直重複煮食材或會產生有害物質，或令食材中的添加物溶在湯內，所以別誤會煮的時間長會令湯更有精華。

2. 先選擇天然蔬菜

蔬菜含各種營養及膳食纖維，是最健康的火鍋食材，例如當季時蔬、海帶、菇類等，不單熱量低且易有飽腹感。

3. 優先選擇低脂肉類

常見低脂肉類有雞肉、魚、蝦、海鮮類等，不僅味道鮮甜，相比油脂豐富的紅肉類，可減少熱量攝取。另外，「重組肉」的問題常見於「雞腿肉」及「肉片」中，可以觀察肉片的形狀，大小、花紋是否一致，或肉片會否過於鮮紅、灼燙時會不會易散開成幾小片、是否有淡淡的調味或鹽味等，如有這些特徵可能就是重組肉。

4. 減少進食加工食品

避免進食加工食品如餃類、貢丸、花枝丸、百頁豆腐、炸豆皮等高鈉、高油、高熱量的食材。

5. 選用天然食材調味

調味料如沙茶醬、胡麻醬、豆瓣醬都暗藏高油、高鹽風險。食用新鮮食材時，以蔥、薑、蒜、辣椒等調味便很鮮美，應減少使用調味料。

文章由食品技師張邦妮FB授權轉載。

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食品技師張邦妮

撰文：林幸琦

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