羊肉羹不老

飲食朋友在網上提到一份4,000年前的羊肉食譜。4,000年不算很久，大約是中土商朝時候，那時已有甲骨文和金文，可惜卻好像沒有食譜留下來，現在說的食譜是在中東地區發現的，今伊拉克、伊朗一帶。

這些食譜是從耶魯大學收藏的四塊巴比倫楔形文字石版中解讀出來的，並且編輯成書，BBC新聞網介紹了其中一道菜，名叫Tuh'u。為免做文抄公有呃稿費之嫌，只略說其極大概，欲知詳情，可上網查閱世界上「最古老的食譜」。

Tuh'u是羊肉菜羹，用羊腿肉丁炒洋蔥，配料有多種菜和香料，還有啤酒，煮好後加上新鮮舂好的菜醬，用來配麵包、鷹嘴豆豆蓉。

依食譜重煮並不困難，我卻馬上聯想起元末留下來的《飲膳正要》，裏面有很多羊肉羹和糊，而且材料有好多相似，現在中東地區的食物，還保存了不少傳統食制。

時值隆冬，香港雖處南海之濱，還勉強有四季，冬天吃羊肉是順時的，不妨一談，也許可以令讀者在雙冬羊腩煲和涮羊肉之外，有些新靈感。

古人寫食單，言簡意賅，這道「馬思塔吉湯」，不妨一試，不抄原文了，試譯為︰羊腿一隻切成塊；草果五個；官桂二錢；回回豆子（即鷹嘴豆）半斤，搗碎去皮。把上述材料煮成湯，濾淨，湯內加入煮熟的回回豆子兩合、香梗米一斤、馬思塔吉一錢、鹽少許，調勻，加上煮完湯的羊肉，再加芫荽葉。

據江潤祥教授考證，馬思塔吉即是我們煮綠豆沙的臭草，江教授說這道菜似現在的「皮蛋瘦肉粥」（見《飲膳正要新編》，江潤祥，胡秀英編注，中文大學出版社）。

這即是用羊肉湯來煮鷹嘴豆粥，有趣的是加了少許臭草。至於羊肉湯和芫荽是最佳配搭，現仍如此。註明一下，這裏用的羊肉應該是綿羊，而非我們慣稱為草羊的山羊。綿羊肉質細嫩，沒那麼羶，戈壁灘鹽鹼地的羊尤佳。

山西太原冬天也有一道羊肉羮，可以稱為糊，名叫「頭腦」，乃用蓮藕和山藥煮羊肉，以炒麵粉為底，成糊狀，原本是老人滋補藥用，加入黃芪去煮，吃時加少許醃韭菜配黃酒一両。此菜並無頭也無腦，只在清晨作早點，惟現在已難吃得到好的，我請太原朋友家的廚師做，真材實料，早上吃一碗，甚妙。（本欄隔周五刊登）