尾牙憶往‧金蠔牛肉

今天是農曆十二月十六日，中國傳統上稱為「尾牙」，是政軍商界一個重要的祭祀和吃喝日子。現在的商舖如海味舖、酒樓食肆，應該仍很重視。從前逢初二、十六都是「牙祭」，祭祀之後把食物分享，稱為「打牙祭」。那時平常飲食都是多菜少（極少）肉，但到牙祭時都有肉有魚有雞，異常豐盛。我們現在稱初二、十六為「做牙」，也有寫成「做禡」的，年初二是第一個「牙」，又稱為開年，十二月十六則是「尾牙」。尾牙不稱團年，因為團年在年卅晚。

做牙通常都會煲豬肉湯。蓮藕蠔豉煲豬肉，就好意頭了。廣東人重語貴吉祥，煲淡菜也要稱為「旺菜」。

從前煲雞湯不流行，因雞貴少用來煲湯，除非是煲翅或者煲花旗參。雞最好用來白焯，也可作炸子雞或豉油雞。雞雜可用來炒菜薳，腰果珍肝是很流行的，現在少見了！雞紅蒸熟切小塊點豉油熟油胡椒粉也是妙品。若不煲湯，用雞紅雞雜滾菜湯也不錯，但大時大節豈會不煲湯！

從前鮑魚不是那麼昂貴，尾牙或開年時吃鮑魚也是很常見的，員工聚餐當然不會吃兩頭大網鮑，常吃的是十幾頭的禾麻或吉品，或者開一罐「車輪鮑」。「車輪鮑」這名字很有趣，其實印在上面的不是車輪而是船的舵，但人人稱為車輪鮑！現在台灣的大菜館，仍然喜歡擺出10、20罐以示用的是車輪鮑。

車輪鮑本來是墨西哥出產，堪稱罐頭鮑魚的極品，近年多了澳洲車輪鮑，引起墨西哥鮑魚農不滿，另創品牌。

墨西哥的罐頭鮑這麼好，為甚麼沒有乾鮑？另一有趣的是︰中東乾鮑食味與日本鮑魚伯仲之間，但中東卻沒有罐頭鮑！

魚是做牙不可或缺的，從前不流行吃海魚，冬天重視的是鯉魚，因鯉和利同音。拜祭時灌以米酒一杯令其昏醉，紅紙貼眼，拜祭之後才烹之。鯉魚肉味鮮甜，極可口。

蠔豉髮菜燜冬菇，配上生菜膽，也是流行菜式，近年吃髮菜不環保了！採摘無度，令人嘆息。過年煮齋無髮菜，未免失色。不知可否用墨魚汁天使麵頂住檔！

寫到這裏才醒起，原來我們飲食習慣深受傳統「牛肉不上席」的觀念影響，賀節的菜沒有用牛肉的。其實現在吃的牛都不是耕田的，如果敢創新，尾牙不妨來一個橙酒牛肉配煎金蠔，牛肉和蠔是很配的！蠔油牛肉就是好例子。在法國也吃過韃靼牛肉伴生蠔，奇妙的組合。（本欄隔周五刊登）