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味蕾與香氣分子

發佈時間: 2020/01/16

如果要為一道意大利燴羊膝配酒的話,大家會怎樣配?

一款澳洲西拉Shiraz,抑或意大利Chianti Classico都可以配得無驚無險!但有否想過用白葡萄酒來配?

上周末應澳門永利皇宮之邀,參加一場名為「味蕾與香氣分子」的講座,講者是1994年法國格蘭披治品酒師大賽冠軍François Chartier,他自2000年開始致力研究關於食物芳香與味蕾細胞之間的互相牽引關係。原來味蕾能分辨的味道基本上只有五種︰鹹、甜、酸、苦和鮮味(Umami),但我們的嗅覺能聞到的香氣卻有幾千種。他發現,如果能在食物中加進與葡萄酒脗合的香氣分子,便可建立一道友好橋樑,讓兩種看起來完全不夾的東西可藉此溝通,由抗拒慢慢變得親近,最後達至酒食配的Marriage!

這道橋樑可透過調味料、汁醬、煙熏或煎、烤、焗等烹飪技巧達成。以燴羊膝為例,羊膝本身並無味道,只要在烹調材料中把茴香加進去,它的香氣分子與甘草、八角、芹菜、薄荷、芫荽、羅勒等屬同一族譜,它們都有一種有機化合物叫茴香腦,這物質也可以在Sauvignon Blanc及Verdejo兩種白葡萄中找到。所以只要在煮羊肉時加入茴香、八角之類的材料,配以上兩款白葡萄酒是完全可行的!其實廣東人的滷水中亦有茴香、甘草和八角在其中,所以下次大家食潮州滷水鵝時不妨考慮配白酒,說不定會有全新的味覺體驗!

記得講座當天是台灣總統大選日,民進黨擊敗國民黨取得大勝,兩黨目前看來像羊膝與白酒般完全不夾,可能就差那道橋樑吧?

(本欄逢周四刊登)

撰文: 鄺英志 「蒲陶堂」堂主、國際知名品酒師、葡萄酒評審及教育家 peterk@putaotang.com.hk
欄名: 蒲陶堂