紅豆相思話鳳城

出自江太史親筆的「紅豆相思話鳳城」，是昔年《明周》總編輯寄存在《旺角鳳城酒家》的真迹。成立於80年代的老牌菜館，見證着順德菜在本地的興衰，雖然創辦人景叔（譚國景）年事已高而告別江湖，然而多年來卻留下觸動人心的客情與回憶。

廚出鳳城道出景叔創辦「旺角鳳城酒家」的本心，老順德人擇善固執，做菜講究工序細節，因為這份執着，令古典順德菜的精神得以保存下來。雖然坊間不少冒名取巧的「鳳城酒家」，但多年來我只幫襯旺角及北角「鳳城」。當你試過老店的手工燒乳豬，豬皮經500度高溫明火洗禮，那份酥化兼香而不膩的油甘，便曉得老品牌能夠屹立江湖數十載，絕非靠吹捧得來。

景叔的智慧，不獨出色的烹調手藝，更在於立身處世之道。50年代隨順德名廚馮滿行走江湖，上門為富豪辦宴席，因而習得大量家廚名饌，比方太史戈渣、玉箴田雞腿、古法炆斑鰭都是他的拿手菜。

成功在以民為本

師出名門，老人家卻不忘百姓才是國之根本，要在競爭激烈的飲食業界生存，必先顧及民之所需。名菜對80年代仍要住板間房的街坊而言，門檻實在太高，因此午市盡以街坊價的點心、小菜為主。貨真價實的鹹水角、雞球大包，還有夠分量的燒味與乳豬碟頭飯，贏得油尖旺街坊的民心。

30多年過去，龍鳳大禮堂見證不少新人結婚之囍，今天老店已是三代同堂的熟客飯堂。年輕人報答親恩，每每着景叔與老伙計為她們烹製巧手家廚菜，失傳多時的網油肝花卷、太史戈渣、肉茸釀婆參甚至燕窩鷓鴣粥，亦因為這份客情與親恩而得以承傳。

景叔與經理敏姐告訴我，孝子賢孫為了讓老人家開心，不惜花費，90年代辦宴席，她們必以名貴的銀鑄盛器奉客，當年以銀鼎盛載的古法炆飛天斑鰭，至今仍為中外客人所樂道。

真鳳城 Since1954

香港順德菜的興起，源於戰後逃難來港的順德名廚。當時富豪鮮到酒家吃飯，有名的順德廚師就以接辦到會宴席為生，當年名滿一時的馮滿，是首批自立門戶的家廚，他在1954年在銅鑼灣創辦「鳳城酒家」。及後隨馮滿學師12年的景叔，機緣之下到日本協助馮滿的師弟譚惠，在「紅樓」開始在東洋工作13年，直至香港「鳳城酒家」擴張，才回歸創辦「旺角鳳城酒家」。當年老派人重信用，「鳳城酒家」並沒有註冊，後來無被通知下被大集團挪用變為連鎖經營，雖然坊間有大量分店，但識途老馬還是懂得旺角與北角店，才是「鳳城」的正宗。

編輯︰林燕玲

美術︰梁政敏