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觀音堂湯 牽腸掛肚

發佈時間: 2020/03/06

說到潤肺湯,今天廚師煮了一個雪梨雪耳煲豬腱湯,我想起一個應該已失傳的「觀音堂湯」。此湯大有來歷。香港人很敬奉觀音菩薩,每年正月廿六湧到觀音廟借庫,今年卻因為新冠肺炎而宣告暫停。

借庫的觀音廟,以紅磡觀音街差館里交界處最多善信,隨時借到幾千萬。但在中國歷史上,最有名氣的卻是澳門望廈村的觀音堂。中美首條條約名叫《望廈條約》,就是在觀音堂簽的。此堂又名普濟禪院,建於明末,至今已有近400年歷史。

望廈的觀音堂內有一連理樹,二次大戰期間更收容了不少文人雅士,而且這裏可以供葷菜,其中有名者,即是俗稱「觀音堂湯」的蘋果煲豬膶粉腸湯。

《王亭之談食》說,當年嶺南派大師高劍父避戰亂寄居觀音堂時,得嘗此湯,深喜之,戰後回廣州向友好介紹,王亭之父親也因此愛上了。亭老說此湯能潤腸,對於習慣抽鴉片的人非常受用。此湯很易煲,只用蘋果煲豬膶、粉腸,唯一竅門是必須凍水落料,如果煲滾水才落料,則湯味酸。

其實煲湯都宜凍水落料,其味始出。亭老甚至認為,煲上湯的湯料不用汆水,只要加陳皮同煲,便可以輕易撇除血水,而煲出的湯更鮮甜,諸君不妨一試。

用豬內臟來煲湯,從前很流行的,豬膶煲老,切片蘸豉油吃,非常甘香。童年時常吃的一道藥膳湯,乃是使君子煲豬膶,功能殺蟲開胃健脾。猶記得當時不喜吃豬膶,卻愛吃煲完湯後的使君子仁。

說到用意之巧,乃一道故人甘健成別出心裁之作。事緣20多年前,友人遠嫁海外,在鏞記為她餞行,健成兄負責安排菜單,其中一道湯蓮藕章魚煲豬肚粉腸,他稱之為「牽腸掛肚」,眾皆絕倒。如果再推前幾十年,去一次美加澳紐,恍如隔世,肯定會一邊飲一邊流眼淚。

此湯除了牽腸掛肚,更加上蓮藕,即藕斷絲連之意,故甚有心思。論設計菜式,健成兄真是高手,可惜英年早逝。

他又發現了威士忌茶,用壽眉茶兌威士忌,清香而飲後無酒味。他喜歡的是「雀仔威」(The Famous Grouse),一次此酒廠的高層來港,到鏞記看見,回去製作了一批「特供」,酒樽變成「The Famous Kinsen Kam」,亦一佳話。

(本欄隔周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠