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醒酒前後

發佈時間: 2020/03/12

在形容紅酒時都會談到它的單寧(Tannin),有些人不喜歡那令人感覺苦澀的口感,原來紅酒的苦澀主要來自葡萄表皮上多酚類的兒茶素,當喝了有一定濃度兒茶素的紅酒後,在口內與唾液蛋白結合並把唾液一起帶走,因此造成口腔內壁脫水,同時也增加了牙齒間的摩擦。所以喝完紅酒會令人感覺苦澀的感覺不屬於味覺,而是觸覺,意想不到吧?

如何能減少酒的苦澀是很多人關注的問題!原來可以透過陳放或醒酒動作,令帶來苦澀的兒茶素發生緩慢氧化聚合,逐漸改變結構成為單寧,與唾液蛋白結合的能力相對變差,因此令酒變得更順滑。所以,我們看到陳年的紅酒瓶底會有沉澱物,便是氧化聚合產生的結果。

最近喝了這瓶Château Léoville Poyferré 2009,這是位於Saint-Julien的二級莊,在波爾多三個以Léoville為名的酒莊中,它最不顯眼,直至1878年被新任莊主接手後,品質才算穩步上升。我在醒酒前試飲過,發覺酒的單寧結構強勁,黑莓與帶苦味的可可豆香氣非常緊密,餘韻雖悠長但總覺稍欠優雅!

後來倒進醒酒器讓它慢慢「呼吸」兩小時後,香氣變得輕柔和有層次,像黑加侖子、炭燒咖啡、鉛筆、胡椒和乾花香氣,入口依然濃郁,但質地變得柔滑,單寧結構雖強勁但像絲絨,之前不覺的酸度在這刻來了,形成酸、果、甘的完美比例。

這酒Robert Parker曾經兩度評分,第一次在2010年4月,他認為這酒潛質優厚,是他試過這酒莊32個年份中最好的一次,他給97分。第二次在2012年3月,他說這酒在陳放兩年後有明顯進步,這次他給滿分100!

(本欄逢周四刊登)

撰文: 鄺英志 「蒲陶堂」堂主、國際知名品酒師、葡萄酒評審及教育家 peterk@putaotang.com.hk
欄名: 蒲陶堂