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真炭火燒鳥

發佈時間: 2020/03/13

對疫情的恐懼漸漸被時間消化,加上香港人團結抗疫,近來市面已漸漸回復人流,令一些無集團背景的小店,開始看到一綫曙光。

最近隨飲食界前輩到尖沙咀的日式燒鳥店,本身是老饕的她,所選擇的餐廳定有其獨特之處,這次去之前特別不做功課,好奇心能提升一期一會的好心情。位於棉登徑內的「木戶」燒鳥店,穿入內街的地理位置就予人避開鬧市的感覺,日式料理店林立,恍如鑽入了東京內街的食街。

甫入店,已聞到濃濃炭燒香氣。無錯,小店是以長炭炮製地道的日式炭火燒。據說老闆對日本文化情有獨鍾,亦是和式餐飲的老行尊,因為不惜耗費搞掂消防處的發牌問題,成功打造出難得一遇的炭火燒鳥。雖然,不少坊間無炭的串燒亦有板有眼,但風味卻難與炭火燒媲美,畢竟炭火與煤氣會出現看不到、卻吃得出的不同效果。炭火為陽火,燃燒時不會附帶水氣,可逼走燒物表層的水份,留下炭熏香的餘韻,來自液態的煤氣(陰火)就做不出乾烈效果。

獨家稀真部位︰雞氣管

小店除了令人難忘的炭火香外,日籍總廚木村潤一郎先生還引入古都奈良的優良食材--大和妃子雞。昔年在奈良,當地人極力推介我試大和雞,這是古都遺民認為的「國寶」食材,經天然放養120天,肉質充滿彈性,而且燒烤後仍保留豐腴的肉汁。主理人將雞分作接近20個部位,除了人氣燒雞翼外,最令燒鳥迷眼前一亮的還是雞上心,這是雞心連接氣管的爽脆位,一隻雞只取得一丁點,這種稀珍程度,可能是本地唯一供應的餐廳。

1956原祖南蠻雞

南蠻一詞早見於三國時代,孔明七擒七縱的主角孟獲,就是南方蠻族,因此稱為南蠻。崇尚華夏文化的日本人,在德川幕府時期開始接觸葡萄牙、荷蘭人,他們初遇「紅鬚綠眼」便稱他們為南蠻,因此部分西洋烹調方式亦稱為「南蠻料理」。

南蠻雞是宮崎家喻戶曉的名物,相傳原創者為總廚木村潤一郎先生的父親,於1956在宮崎「Ogura」料理店所創。此品特色在於有別於天婦羅或串揚的傳統炸法,而是用西式方法︰塗上麵粉漿後直接油炸,在炸漿的保護下令雞肉汁得以保留,做到外脆而雞肉爆汁的效果。此品我認為除了烹調技巧外,最引人入勝之處,在於自製的甘酢醬汁,由於每家的調汁方式亦不同,一些店子就是憑昭和年代的「古早味」而一夜成名。

木戶

地址︰九龍尖沙咀棉登徑8號地下G12-13號舖

電話︰2104-6855

編輯︰林燕玲

美術︰顏玉玲

真炭火燒鳥

木村先生親自主理的宮崎南蠻炸雞1956,不僅皮脆少油,而且他調的甘酢醬汁,甜中帶一份說不出的酸味,我笑說是成名的味道。

真炭火燒鳥

個人喜歡的宮崎式雞腿肉炭火鐵板燒,吃得出雞腿的彈性與肉香外,經炭火的熏香亦令人回味。

真炭火燒鳥

喜歡這份情調十足的和式燒鳥風格,中央位置的炭火烤場,能零距離感受炭火的好氣氛。

真炭火燒鳥

由總廚木村潤一郎先生以炭火燒出的燒鳥,水準與在東京高級料理店無異,值得燒鳥迷來朝聖。

撰文: Isaac Lau 資深飲食傳媒、食評人,為興趣於fb《公子糧倉》分享飲食考古故事。
欄名: ISAAC'S MENU