蒸魚，看似係一道好普通嘅家常菜式，但有冇發現喺屋企都總係唔能夠蒸出酒家食店嘅水準？原來蒸魚要蒸得好食都係一門學問，點樣揀魚、時間嘅控制、調味等統統都要掌握得恰到好處。齊齊學懂以下蒸魚8大秘訣，你都可以成為蒸魚專家。
秘訣 1 - 如何選擇鮮魚?
要檢查魚鱗是否有光澤並緊貼無損；魚鰓鮮紅，魚眼凸而明亮，魚身結實且有彈性，魚肚不膨脹。
秘訣 2 - 如何去除魚的腥味?
除了用薑減少魚腥味，還可加上蔥絲。
秘訣 3 - 何時把魚放入蒸鍋中?
水滾後才放入鍋中，能夠鎖住鮮魚的肉汁及保持肉質鮮嫩。
秘訣 4 - 如何控制蒸魚時間以保持鮮味?
一斤左右的魚要蒸8-10 分鐘，但也要因應魚的大小、厚薄相應調校。蒸魚途中亦千萬不可隨便揭開鑊蓋，以免熱氣流失和溫度下降會影響魚的美味。
秘訣 5 - 蒸魚時如何確保魚能均勻蒸熟?
在碟與魚身之間放筷子/薑片/蔥段讓蒸氣對流，魚肉受熱均勻，蒸出來面和底的生熟度才一致。或在厚肉的魚背上割一刀才蒸，可縮短蒸魚的時間，魚肉更嫩滑。
秘訣 6 - 怎樣才知道魚已經蒸熟？
於魚離開鑊前，用筷子刺入魚身，如果筷子能輕易刺穿魚身就代表熟透。
秘訣 7 - 雪藏魚該如何處理?
急凍魚解凍後，必需抹乾水份才可烹調，否則煮好的魚肉會出水，影響味道。另可在烹調時加入薑或胡椒粉去除雪味。
秘訣 8 – 如何能令蒸魚鮮上加鮮？
魚蒸熟後，以蒸魚後的魚汁混合豉油及熟油煮滾，然後淋在魚上，就能令魚的味道更為鮮美。以前坊間未有專為蒸魚而設的豉油，一般都是以生抽加入老抽及糖調配而成。但自李錦記於90年代推出蒸魚豉油後，就大大方便了家庭主婦，以大廚秘方調配而成的李錦記蒸魚豉油，豉香濃郁兼且鮮美回甜，能夠帶出各類海鮮的真正鮮甜味，特別是用作蒸魚或蒸煮其他海鮮都讓你在家中輕鬆煮出味道媲美酒家的菜式。
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而最近正值抗疫時期，不少市民都會留在家中用膳，特此附上兩款特色蒸魚食譜，讓大家參考及仿照方法烹煮，助你輕鬆烹煮出大廚級的蒸魚味道。
【古法蒸魚】
材料：鮮魚250克(起肉切塊)、冬菇50克(切絲)、大頭菜40克(切絲)及豬肉80克(切絲)
醃料：鹽 ¼ 茶匙、砂糖 ¼ 茶匙、胡椒粉少許及油 ¼ 茶匙
調味料：李錦記蒸魚豉油 ½ 湯匙、李錦記純香芝麻油 ¼ 茶匙、胡椒粉少許、生粉 ½ 湯匙及砂糖 ½ 茶匙
做法：
- 肉絲加醃料醃15分鐘後汆水；冬菇絲、大頭菜及肉絲加入調味料拌勻。
- 魚塊放入碟中排好，將三絲放魚面，隔水蒸6分鐘。
- 蒸熟後淋上李錦記蒸魚豉油2-3湯匙及少許熟油即可。
貼士 :大頭菜先用清水略浸再沖洗，減低鹹味。
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【剁椒鮮魚卷】
材料：魚柳 250 克 [8薄片]、韭菜 8 條 [煮熟]
醃料：鹽 1/4 茶匙、李錦記白胡椒粉適量
調味料：紅辣椒碎 50 克、青辣椒碎 25 克、李錦記蒸魚豉油 2 湯匙
做法：
- 魚柳用醃料醃 15 分鐘。
- 將魚柳捲起，用韭菜花扎實成卷狀。
- 魚卷排在碟上，將調味料鋪滿魚卷上，蒸約 10 分鐘或至熟。
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