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一年一會藁燒初鰹

發佈時間: 2020/03/27

早年為了多認識大和料理的靈魂食材鰹魚,遂走到盛產地四國,看看當地人怎樣對待烹調懷石料理必備的食材。鰹魚又稱為木魚,懷石料理水準高下取決於煮物椀,此菜成敗在於熬湯用的木魚質素,因此成也鰹魚敗也鰹魚。

來到板本龍馬出生地高知縣調查,當地人不但會把木魚作多重熟成為本枯節(ほんがれぶし),再運往全國的魚市場及高級料理亭,用作熬製高湯之用。此外,還保留古老的藁燒鰹魚,那是中古時期漁民在遠海把捕獲的紅肉魚,以燒熏方式保存食材的防腐方法。

稻草的智慧

那裏有着全日本最大的室內美食攤檔。甫入場便會看到檔販在表演藁燒鰹魚,那是當地最具特色的風俗活動,按傳統燃燒稻草把鰹魚燒起來。火炙鰹魚並非單純為eye catching,背後是因為古時鰹魚有寄生蟲,不慎吃下的話會搞出人命,於是古人想到以稻草燒走寄生蟲,久而久之便成為傳統。

香港懂得做藁燒的店子不多,位於中環的「魚治」是難得認真對待傳統祭典的居酒屋。每天晚上,店長會在開放式廚房放火替鰹魚炙燒,一室瀰漫着稻草燒的濃烈味道。江戶時代的俳句說︰「目青葉,山杜鵑飛,吃初鰹。」正巧遇上春季難得的初鰹,這時期的鰹魚鐵質正是最飽滿時期,魚肉帶着明顯的紅肉獨有的蛋白質味道,一杯辛口的清酒,一啖滲着熏香的鰹魚片,高知人就是喜歡這種粗中帶細的吃法。

除藁燒鰹魚外,每次來到「魚治」,也會由師傅發辦,在冰鎮的每日直送海產中挑選時令的鮮魚作燒魚。據主理人說,店的海鮮有着前築地大供應商山治為靠山,食材新鮮度與來貨價亦較坊間具競爭力。我喜歡魚油豐盈而肉質纖滑的喜之次(Kinki)魚,在北海道一帶深海中出沒的天然珍品,經明火燒後魚油變得甘香,雪白的魚肉蘸點海鹽後,鮮味無窮,令人停不了口。

魚治 X Impossible Meat

當晚在「魚治」除了吃到頂好的燒魚外,亦喜見店方引入仿肉Impossible Meat(下稱IM)。由於不時與茹素的朋友飯聚,我要挑選一些有特色的素食店跟他們分享,IM是誠哥與Bill Gate等智者投資的仿真肉,由於製作技術甚高,因此味道以及質感亦接近真肉類。它的精采之處在於肉味真假難分,因為IM採用大豆植物的DNA,經發酵後變為產生「肉有肉味」的血紅素,因此其味道幾可亂真。因為肉味甚強,廚師不用添加多餘的化學調味,亦能做出自然而好味料理,平心而論其水準實較同類產品優勝。

魚治Uoharu

地址︰中環威靈頓街2-8號威靈頓廣場M88 7樓

電話︰2217 8880

編輯︰林燕玲

美術︰顏玉玲

一年一會藁燒初鰹

以蟹膏混和麵豉醬及蟹肉製作的甲羅燒,是充滿居酒屋風味的名物。

一年一會藁燒初鰹

以Impossible Meat製作的日式餃子、肉丸,配上自家的調汁後,入口與吃真肉無分別。

一年一會藁燒初鰹

充滿熏香的初鰹魚片,較秋天的鰹魚肉味更濃郁,是四國人的鄉土料理代表。

一年一會藁燒初鰹

燒喜之次魚是店方的拿手之作,原條魚烤得不過火,肉質細滑帶甜,而魚油經燒烤後更見脂香。

撰文: Isaac Lau 資深飲食傳媒、食評人,為興趣於fb《公子糧倉》分享飲食考古故事。
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