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年年欲惜春之津白燒鴨

發佈時間: 2020/04/03

清明又到,微雨紛飛,潤澤草木,本來一片欣欣向榮景象,偏偏有位詩人說甚麼「路上行人欲斷魂」,令原本清明之景色,添上哀愁之意。其實清明祭祖,慎終追遠,並不傷感,當然新喪者除外;今年疫情嚴重,斷腸斷魂者亦多矣。

清明是春夏之交的大節,清明前兩三日,是更為重要的寒食,全國不舉炊。由周到南北朝,寒食都為世所重,成於南北朝梁朝的《荊楚歲時記》,就說寒食時人們要吃杏汁麥米粥,用麥芽糖調味。

到了北宋,寒食開始不再那麼重要了,連蘇東坡也說幾乎忘記了(見《寒食帖》),當時他正發配黃州,住在漏水的屋子裏,連生火也困難。他也是在如此貧窮的環境下,發現黃州豬肉好食,後來變成「東坡肉」。

現在流行寒食的,似乎只有福建吃「春餅」的習俗了。當然,現今我們習慣吃涼食,寒食不難,例如早上飲杯鮮奶、吃麵包、開罐茄汁豆;豪華一點的可以開瓶香檳、吃魚子醬或煙三文魚,加兩塊鬆餅、凱薩沙律。中午來一份番茄火腿蛋三文治,用昨天煮好的新薯仔拌香蕉作沙律,飲杯血腥瑪莉。晚上吃法式海鮮餐、生蠔、海鮮盤、法式乳酪拼盤加麵包,飲白酒。其實中土的糭子也可以涼食的,廣東人當然大啖魚生。

有趣的是,曹操是反對寒食節的,而且他思想非常超前,認為寒食易令人生病,可謂夠衞生。最初寒食是一個月的,但人們受不了,改為三日,後來又改為一日。現在有寒食的條件,反而不寒食了。

清明前後,對追求美食的人,鵝和龍井茶是不容錯過的,清明鵝宜嫩,明前龍井茶也宜嫩,吃完燒鵝飲龍井茶是很不錯的組合。

香港有很多燒鵝名店,大家不可錯過清明前後食燒鵝的機會。我很懷念老人家的東莞轆鵝(一般寫作碌鵝)。轆鵝是把鵝放在鑊上慢慢轆熟,大約要花兩小時,真正的功夫菜,沒有愛心是轆不好的。除了用鵝,也可以用鴨、雞。鵝大肉厚,難度高,愛心爆棚!

近期很多人家居上班,兼及自煮,網上所見,原來高手不少。今天我把吃剩的約四分一隻燒鴨用來煮津白,簡單方便且有益,大家不妨一試。

(本欄隔周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠