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日本壽司背後的歷史

發佈時間: 2020/04/21

不去日本賞櫻,只好想想日本美食。每去一個地方旅行,便誘發對該處歷史、文化、風俗背景等深厚興趣,欲去了解每件事的起源、構造甚至其建築至今時今日的演變原因,故事耐人尋味,等待我們去發掘,增添旅程的趣味。

江戶三味:壽司、天婦羅、蕎麥麵,排首位我最喜歡的就是壽司,今天吃壽司,會考量食材、師傅的刀工、手指的溫度等,然而若要追溯這日本傳統美食背後的歷史源起,其實是來自醃漬保存食物。古時漁獲不定又缺乏保存方法,於是人們將魚肉和米飯壓實並醃在一起,目的是靠發酵後米飯中的乳酸菌,得以保存魚肉,相反因長時間醃漬,飯變酸臭了,所以古時以此製法只會吃魚肉而棄掉米飯。至後期漸漸把醃製的發酵日數減少,可連米飯一起吃,並逐漸演變成人們今天吃到的壽司。

聞說現在於日本,吃鄉土料理的店舖中,仍有機會吃到最傳統的酸魚壽司,那味道可與今日我們吃到各款式不同的新鮮魚生壽司大相逕庭。

至於手握壽司呢?日本也是到了江戶時代才有此食法,因面臨海灣有大量新鮮漁獲,那時屋台(即路邊攤)的出現,徒手將飯和魚肉握起,形成既方便又好味的速食平民美食,即使不用酸魚,日本人也掌握到用醬油去配鮮味的魚生,同樣吸引。又再追溯配醬油的食法,相傳是由一位僧人在江戶的鐮倉時期引入的呢。

聽完故事,期待再遊日時,除了瘋狂購物外,歎美味的日本壽司,同時回顧一下背後的製作起源,份外滋味。

(本欄隔周二刊登)

撰文: 黃琳 前記者、自由撰稿人、澳洲工作假期過來人
欄名: 閃遊80後