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常見麵粉大檢閱

發佈時間: 2020/05/29

前陣子麵粉缺貨,又見各種新品牌、新名稱的麵粉,該怎樣分辨?首先,除非包裝印上「whole-wheat/全麥」,否則均為白麵粉。麵粉又大致分為全漂白及不經漂白;前者添加了化學劑處理,如過氧化苯、溴酸鉀、氯化鉀等,以加速麵粉熟成,想避開添加劑就選擇不經漂白的麵粉。

高筋麵粉Bread Flour(英國稱strong flour;日本稱強力粉)︰蛋白質含量介乎12%至14%,最結實煙韌,對製造酵母麵包尤其重要。額外的蛋白質不單增加重量及黏軟度,還能烘出鬆脆的外皮,最適合需要揉麵糰的烘焙。

中筋麵粉All-Purpose Flour︰從軟及硬小麥研磨混合而成,蛋白質含量介乎10%至12%;能用於大部分烘焙食物包括曲奇、鬆餅、班㦸甚至麵包等。

低筋麵粉Pastry & Cake Flour(日本稱為薄力粉)︰蛋白質含量最低,介乎5%至8.5%。北美洲有分pastry(8.5%)及cake flour(5-8%)。因其麩質含量低,製作鬆軟烘焙食品如蛋糕、鬆餅、窩夫等最理想。一般經過氯化程序,漂白過程將減弱麩質蛋白質,改變了當中的澱粉質,令麵粉吸收更多液體及糖份,以令蛋糕微濕軟。

意大利00 Flour︰用來製作薄餅及意粉。意大利麵粉評級分為2、1、0及00共4個等級,顯示研磨幼細度、雪白度、小麥麩及小麥胚芽被剔除的數量等,例如00代表最幼細及雪白,麥麩亦比2號粉低,造出的麵粉糰更幼滑煙韌。除了做薄餅底,亦可用00粉代替高筋粉做麵包。但00粉需要最少260°C,才可焗至金黃色。也不是所有00粉都是高麩高蛋白質,我見過all-purpose中筋00麵粉。

原文轉載自etnet《經濟通》

http://www.etnet.com.hk/www/tc/health/index.php

(本欄逢周五見報)

撰文: 曾欣欣 註冊營養師、代言人、作家。Facebook專頁︰曾欣欣Gloria
欄名: 欣欣食乜嘢