令蔬菜回鮮更甜更有嚼勁 日本專家教「50°C清洗法」專家分析成效+小心2點

近年日本瘋傳「50°C清洗法」，有烹飪專家教授，以攝氏50度的溫水清洗食材，指有助令蔬菜回鮮、增加水果甜味及去除肉類異味，例如可令椰菜則變甜、更有嚼勁，甚至有美容功效。

「日本蒸煮烹調技術研究會」代表平山一政早前在日本電視節目《月曜から夜ふかし》（月曜夜未央）上分享，一個可以讓蔬菜保持鮮度的「50°C清洗法」。平山先生在節目中進行實驗，先將在超級市場購買6棵菠菜分開成兩籃，其中一籃菠菜放在攝氏50度的溫水（建議在48度至52度的溫水）清洗1分鐘，另一籃則沒有清洗，然後在室溫放置３日。

功效一：食材「回鮮」去除異味

結果發現，兩籃菠菜的蔬菜根莖的外觀和顏色有明顯差異。經溫水清洗過的菠菜根莖完整並呈紅色；沒有用溫水清洗的菠菜根莖霉爛並呈淡黃色。

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經溫水清洗過的菠菜（右）外觀較為新鮮。(節目截圖)

平山先生表示，蔬菜若失去水分便會枯萎，若用40度溫水清洗，溫度太低且接近細菌繁殖的溫度；50度以上又接近熟食的溫度，裡面的營養成分又會開始流失；而用50度的溫水清洗，蔬菜的氣孔就會張開吸收水分，正好恢復到接近原狀的狀態。

節目又用2日前購買的椰菜進行實驗，並邀請主持人試食。主持人指，未經50度的溫水清洗的椰菜有股草味，且吃下去感覺葉子有點枯萎、不新鮮; 但用50度的溫水清洗過的椰菜則變甜、變脆，而且水分充足、有嚼勁。

平山先生又指除蔬菜外，水果、肉類、魚貝類、菇菌類都可以用「攝氏50度清洗法」，用作增加水果甜味及去除肉類及海產的異味。節目用雞胸肉進行實驗，並邀請雞肉料理專門店店主試食，結果發現沒有清洗過的雞胸肉, 煮熟後仍有一種養殖雞獨有的異味，且肉質乾身；但清洗過的雞胸肉異味少很多，且肉質軟嫩。

功效二：具美容功效 治腳癬

平山先生又表示，「清洗法」可應用於食物外，亦可用於皮膚，達到美容效果。他指出，將手浸入50度溫水中，手會出現耐熱的蠟狀東西，所以能讓皮膚粗糙變得光滑。此外，有腳癬（香港腳）的人士泡50度溫水可有助殺菌。

營養師：清洗時間過長 或致礦物質流失

不過資深註冊營養師葉俊言接受《晴報》訪問時認為，「攝氏50度清洗法」應與正常洗菜沒有大分別，對能否做到「回鮮」有所保留。他指出50度的溫水未至於破壞營養和維他命，但洗菜超過1分鐘或可致礦物質流失。他又提到，此方法或有助去除微量農藥和除草劑等脂溶性物質，但作用不大，且要在48度至52度之間清洗1分鐘，做法麻煩，故並不建議。

醫生：無助解決腳癬  反而誘發濕疹

皮膚科專科醫生胡惠福則表示，「攝氏50度清洗法」的美容效果沒有根據。他指出，50度溫水不足以殺真菌，無助解決腳癬問題，而且經常使用超過40度溫水會洗走皮膚正常皮脂保護層，令皮膚變得更加乾燥，容易對外來物質敏感，誘發濕疹乾燥痕癢等問題。

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撰文：陳樂彤