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名廚教 陳皮煎雞肉甘香嫩滑

發佈時間: 2020/06/30

在家入廚煮餸,除了講求快靚正,如果是惹味菜式就更加吸引。今次請來灣仔明閣廚藝總監曾超敬師傅教大家煮一道陳皮煎雞肉,做法簡單,還用上陳皮跟沙薑做調味料,未食已聞到陣陣香味,送飯一流。

未教這道菜之前,先介紹明閣的曾超敬師傅,他是旺角康得思酒店6樓明閣的開國功臣,更曾為餐廳摘下米芝蓮星級殊榮,後來他離開這間1星中菜館後,曾到內地及澳洲發展,今年初明閣在灣仔開分店,曾師傅就回歸再次做開荒牛,成為明閣的廚藝總監。

今次曾師傅教煮的陳皮煎雞肉,在灣仔明閣都食得到,曾師傅教的版本是家庭小菜版,即化繁為簡,不論材料及做法都很簡單,在家中都輕易煮得到。明閣的小菜版本,曾師傅是用上原隻新鮮雞做,要起骨拆肉,但他說如果在家煮,用急凍的雞胸肉或雞髀肉也可以,不過雞肉的厚薄最好要一致,受熱會較平均,出來的效果會較好。

另外,曾師傅採用新鮮沙薑粒及沙薑粉做調味料,不過他說如只下沙薑粉,味道已相當不錯。至於身為主角的陳皮,曾師傅選用遠年陳皮,但在家用一般陳皮烹調也可。但他強調由於沙薑及陳皮只是用來提香,下很小量已足夠。如果想味道更香,曾師傅提議小菜用煲仔上,陳皮的香氣可持久一點。

曾師傅又提到,最好用日本豉油做調味,因豆香比較濃,可以提升雞肉的香味。他更補充,如想雞肉更焦香,可以在臨上碟時,把火力調高略炒一會,高溫可令雞肉更焦香。原來這道陳皮煎雞肉口味有很多變化,如想食辣的話,曾師傅教路可以加入一點指天椒醬或XO醬,要更惹味可加豆豉或欖菜亦得,但要注意以上材料都帶有鹹味,故在其他調味料上,如豉油、糖及蠔油的分量便要酌量減少,否則便會太濃味了。

編輯:陳禮恒

美術:梁政敏

名廚教 陳皮煎雞肉甘香嫩滑

所謂「一両陳皮一両金,百年陳皮勝黃金」,將柑橘果皮曬乾,陳皮存放年份愈長久愈寶貴,具有化痰止咳順氣的功效。

名廚教 陳皮煎雞肉甘香嫩滑

曾超敬師傅廚藝了得,是旺角及灣仔明閣的開國功臣。