很多人一說粵菜,就以為只有一種菜系,其實粵菜是三種地方的菜系組成︰廣府菜、潮州菜和東江菜,而我們平常所說的狹義上的粵菜指廣府菜(即廣州府菜),廣義上又包含潮州菜(潮汕菜)、東江菜(也稱客家菜),今天我們就來好好聊客家菜。
客家菜如同客家語一樣古老,是中華飲食文化重要組成部分。客家菜以其獨有的風味在中華美食中佔據着重要的地位,客家菜就地理條件和物產而言,用以入饌的副食品都是家養禽畜和山間野味,海產品較少。客菜有「無雞不清,無肉不鮮,無鴨不香,無肘不濃」的說法,因此早已形成的菜餚特色乃得以保留和延續,從而使客家菜在較長的時間裏自我成形,自我演變而自成一家。
廣東客家菜主要流行在梅州、惠州、河源、韶關、深圳等地,範圍包括梅江、東江和北江流域。客家菜可細分為「山系」、「水系」、「散客菜」。山系的「客家菜」,分布在梅州等地,而水系指的就是「東江菜」。梅州是客家菜之鄉,而客家菜以東江菜為代表,菜品多用肉類,極少水產,主料突出,講究香濃,下油重,味偏鹹,以砂鍋菜見長,鄉土氣息濃郁,頗有中原遺風。
傳統的客家招牌菜是鹽焗雞、客家釀豆腐、客家盆菜、豬肚雞、釀苦瓜、梅菜扣肉、三杯鴨、三及第湯、醃麵、艾粄、蘿蔔粄、碗粄、白斬河田雞、兜湯、汀州泡豬腰、仙人凍、四星望月、芋子包、芋子餃等。與潮州菜比較,客家菜的口感偏重「肥、鹹、熟」,在粵菜或閩菜系中獨樹一幟。
當你們跟隨旅行團到梅州、韶關等地區遊玩時,可千萬不要錯過以上的傳統客家招牌菜。
(本欄隔周四刊登)
撰文:
鄒鋒
悅中旅遊創始人,一個熱愛並享受旅遊的旅遊從業者。一直期望延續關鍵旅遊多年的精神,繼續為香港市民創造更多美好的旅遊回憶。
欄名: 旅遊鋒
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帶你了解客家菜 - 晴報 - 生活副刊 - 旅遊 - D200702
帶你了解客家菜 - 晴報 - 生活副刊 - 旅遊
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