【師傅教路】廚師教整懷舊生滾雞粥 醃雞攻略+煲粥技巧+7大步驟

在70、80年代，到沙田必定會試過馳名的沙田雞粥，今次YouTuber「職人吹水」星星師傅早前拍片分享，教整香滑軟綿的懷舊雞粥，師傅更透露令粥底提升精華的秘訣。

點樣揀雞？

今次雞粥的材料的主角當然是雞及米。在購買冰鮮雞時，星星師傅提醒留意雞的表面有沒有破損，另外如果雞皮上出現「黃油」，即代表較為香口。

醃雞攻略

他建議，購買回家後先用鹽將雞的內外搽勻，約2茶匙就足夠，目的提升鮮味，再用保鮮紙將整隻雞包妥，醃大約3日。放在冰格即可。用鹽醃雞可增加雞保存的壽命，食前1日可以轉放在蔬菜保存格。

清除雞內臟

完成醃肉工序後，再用清水洗淨雞的內外，連內臟也要刮出，否則會影響雞肉的鮮味。清洗約3至4次後，隔水及用廚房紙抹乾。

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用鹽醃雞，由內至外搽勻，再用保鮮紙包好放冰格3日。（影片截圖）

最好用珍珠米

至於粥底方面，用珍珠米會令粥口感更香滑。星星師傅建議，將洗淨的珍珠米，加鹽及生油，可以提升味道，令粥底更加滑身。至於粥底味道的精華，星星師傅表示來自瑤柱及浸過的瑤柱水，方法是洗乾淨瑤柱，再浸約30分鐘，最後蒸30分鐘即完成。

懷舊雞粥
材料：冰鮮雞 1隻、珍珠米 半碗、瑤柱 適量、瑤柱水 半碗、薑蔥 適量、水 4碗 、薑片 適量、蔥 適量

做法：
1. 提早3日醃雞，用保鮮紙包妥放冰格，煮食前將雞取出再用清水洗淨；
2. 準備滾水，大火蒸雞約20分鐘；
3. 洗淨珍珠米，加約1／3 茶匙鹽及少許生油攪拌，加水浸約10分鐘，
4. 將已蒸好的雞，放室溫待涼，隔油留雞湯備用；
5. 燒熱4碗水，加入瑤柱及瑤柱水，加入雞湯及珍珠米不停攪拌；
6. 用大火煲40分鐘後，轉細火，加少少鹽調味；
7. 將雞切件，加上滾粥、蔥花及薑片即可食用。

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去除蒸雞後的油份，雞湯加入粥底，令粥底鮮味提升。（影片截圖）

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▼詳細教學片▼

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影片獲「職人吹水」授權轉載

撰文︰潘迦晴