不少人都習慣將剩菜剩飯放入雪櫃儲存,不過近日有台灣營養師指,將白飯放入雪櫃冷藏超過2天,可引發食物中毒,導致噁心、嘔吐、腹瀉等症狀。她又分享2個保存白飯的貼士,避免造成「蠟樣芽孢桿菌」(bacillus cereus,又名「仙人掌桿菌」)中毒。
2個保存白飯貼士
台灣營養師程涵宇近日接受台媒訪問表示,不少家庭主婦認為白飯本身沒有調味,以為剩飯可以冷藏相當長時間,卻因此引發食物中毒,「有95%的仙人掌桿菌中毒都是這樣發生的」。她提醒民眾可參考以下2個貼士,保存未食完的白飯:
1. 未食完的白飯可放在電飯煲內,以攝氏60度或以上保溫保存,或是冷藏2天內必須食用;
2. 如預計未食完的白飯會存放超過2天以上,則必須放在冰格保存。
翻熱不能消除毒素
根據本港衞生署食物安全中心及其他資料顯示,蠟樣芽孢桿菌是一種可產生孢子的細菌,最佳生長溫度約為攝氏30至37度,在攝氏4度以下便會停止生長。烹煮過的食物如放置在室溫下過久,繁殖細胞便會大量生長或最終產生引致嘔吐的毒素。
蠟樣芽孢桿菌廣泛存在於環境和多種食材,關鍵是食物煮好後又不馬上進食的話,不應在室溫下放置過久,否則內含的蠟樣芽孢桿菌繁殖細胞會大量生長,甚至產生毒素;即使其後將之冷藏,再徹底翻熱才食用,都已無法消除毒素。因此,由蠟樣芽孢桿菌引致的食物中毒又稱為「炒飯綜合症」,患者可出現嚴重嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。
4大高危隔夜餸
另外,將飯餸留隔夜時,如包含以下4種食材,處理時要特別小心:
雞蛋
- 未熟透的雞蛋極容易滋生細菌,如溏心蛋必需即時食用,如雞蛋需放隔夜,必需一次過完全煮熟,然後即時放入雪櫃冷藏。
雪耳
- 雪耳煮熟或泡水後,容易令硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽,進食後會引致腹瀉嘔吐,嚴重可致「高鐵血紅蛋白症」甚至昏迷不醒,因此雪耳煮熟超過8小時後,不建議服用。
葉菜
- 葉菜同樣帶有較多硝酸鹽,煮熟後會產生亞硝酸鹽。由於硝酸鹽可溶於水,建議烹煮前將葉菜浸洗15分鐘,如需要留隔夜,建議以瓜類蔬菜代替,葉菜則在烹煮後越快吃掉越好。
白飯
- 白米、麵食、玉米等澱粉類食物,如長時間暴露在室溫之下,有機會令蠟樣芽孢桿菌大量繁殖,被污染的白飯外觀上沒有大分別,如只是單純「翻叮」,而未經過高溫加熱後進食,可致食物中毒。
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撰文:陳樂彤
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2020-07-26
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