【食用安全】隔夜飯放雪櫃2日可致食物中毒 營養師分享2個貼士減風險【附4大高危隔夜餸】

不少人都習慣將剩菜剩飯放入雪櫃儲存，不過近日有台灣營養師指，將白飯放入雪櫃冷藏超過2天，可引發食物中毒，導致噁心、嘔吐、腹瀉等症狀。她又分享2個保存白飯的貼士，避免造成「蠟樣芽孢桿菌」（bacillus cereus，又名「仙人掌桿菌」）中毒。

2個保存白飯貼士

台灣營養師程涵宇近日接受台媒訪問表示，不少家庭主婦認為白飯本身沒有調味，以為剩飯可以冷藏相當長時間，卻因此引發食物中毒，「有95%的仙人掌桿菌中毒都是這樣發生的」。她提醒民眾可參考以下2個貼士，保存未食完的白飯：

1. 未食完的白飯可放在電飯煲內，以攝氏60度或以上保溫保存，或是冷藏2天內必須食用；

2. 如預計未食完的白飯會存放超過2天以上，則必須放在冰格保存。

翻熱不能消除毒素

根據本港衞生署食物安全中心及其他資料顯示，蠟樣芽孢桿菌是一種可產生孢子的細菌，最佳生長溫度約為攝氏30至37度，在攝氏4度以下便會停止生長。烹煮過的食物如放置在室溫下過久，繁殖細胞便會大量生長或最終產生引致嘔吐的毒素。

蠟樣芽孢桿菌廣泛存在於環境和多種食材，關鍵是食物煮好後又不馬上進食的話，不應在室溫下放置過久，否則內含的蠟樣芽孢桿菌繁殖細胞會大量生長，甚至產生毒素；即使其後將之冷藏，再徹底翻熱才食用，都已無法消除毒素。因此，由蠟樣芽孢桿菌引致的食物中毒又稱為「炒飯綜合症」，患者可出現嚴重嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。

4大高危隔夜餸

另外，將飯餸留隔夜時，如包含以下4種食材，處理時要特別小心：

雞蛋

• 未熟透的雞蛋極容易滋生細菌，如溏心蛋必需即時食用，如雞蛋需放隔夜，必需一次過完全煮熟，然後即時放入雪櫃冷藏。

雪耳

• 雪耳煮熟或泡水後，容易令硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，進食後會引致腹瀉嘔吐，嚴重可致「高鐵血紅蛋白症」甚至昏迷不醒，因此雪耳煮熟超過8小時後，不建議服用。

葉菜

• 葉菜同樣帶有較多硝酸鹽，煮熟後會產生亞硝酸鹽。由於硝酸鹽可溶於水，建議烹煮前將葉菜浸洗15分鐘，如需要留隔夜，建議以瓜類蔬菜代替，葉菜則在烹煮後越快吃掉越好。

白飯

• 白米、麵食、玉米等澱粉類食物，如長時間暴露在室溫之下，有機會令蠟樣芽孢桿菌大量繁殖，被污染的白飯外觀上沒有大分別，如只是單純「翻叮」，而未經過高溫加熱後進食，可致食物中毒。

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撰文：陳樂彤