【雞蛋保存】雞蛋放室溫易令營養流失 碩士雞農：蛋尖向下擺防蛋質變差

雞蛋富含蛋白質、脂肪、多種維生素及礦物質，但原來要完全攝取整個雞蛋的營養素，除了烹調方法以外，存放方法亦甚為講究。《晴報》請來擁有加拿大禽畜營養學碩士學位、有「碩士雞農」之稱的嘉美雞老闆郭銘祥，分享3個存放貼士，以保持雞蛋新鮮，避免其營養流失。

1. 避免放置在室溫

雖然雞蛋可在室溫保存一段時間，但包括雞蛋在內，所有生物都有呼吸作用，其酵素會產生自我分解作用，令雞蛋的水份、蛋白質等營養素流失。溫度愈高自我分解作用愈活躍，相反溫度愈低則會放緩。若將雞蛋放置在室內，有機會加速自我分解，令雞蛋質素下降，故建議可存放在雪櫃，延長其新鮮期。

此外，食物安全中心亦指出，低溫儲存可減慢沙門氏菌等微生物的生長，應將雞蛋存放在一個陰涼及乾爽的地方，最好存放在雪櫃內，並與熟食及即食食物分開存放，避免雞蛋與其他食物交叉污染。

2. 避免放置雪櫃出風口位

雞蛋應放置在約4度的冷藏格，而且要避免放置在出風口位，否則雞蛋有機會凍至結冰，雖然可如常食用但口感欠水準。一般而言，將雞蛋放置在門後的存放格即可。

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3. 雞蛋尖端要向下

雞蛋的氣室位於圓頂處，會在存放期間產生氣體，隨著存放時間愈長，蛋內氣體愈多；由於氣體的集度比雞蛋的密度低，氣體增加時會向上升，故此存放時應將雞蛋尖向下、圓頂向上，否則氣體上升會令雞蛋水份蒸發而收縮，最終使蛋黃變散，蛋質變差。

郭銘祥解釋，雞蛋的氣室大小與其新鮮程度有直接關係，將雞蛋烚熟後剝殼後，若雞蛋完整且圓、尖分明，則為新鮮；若圓的位置愈平、愈大，亦即代表愈不新鮮。

「不倒翁原理」測雞蛋新鮮度

他指出可透過「不倒翁原理」分辨雞蛋是否新鮮，將雞蛋放置在水中，若雞蛋能平躺在水中，即代表新鮮；若雞蛋屹立不倒立於水中，即是其氣室甚大，已經不新鮮。
 

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撰文：黎穎芯