雞蛋富含蛋白質、脂肪、多種維生素及礦物質,但原來要完全攝取整個雞蛋的營養素,除了烹調方法以外,存放方法亦甚為講究。《晴報》請來擁有加拿大禽畜營養學碩士學位、有「碩士雞農」之稱的嘉美雞老闆郭銘祥,分享3個存放貼士,以保持雞蛋新鮮,避免其營養流失。
1. 避免放置在室溫
雖然雞蛋可在室溫保存一段時間,但包括雞蛋在內,所有生物都有呼吸作用,其酵素會產生自我分解作用,令雞蛋的水份、蛋白質等營養素流失。溫度愈高自我分解作用愈活躍,相反溫度愈低則會放緩。若將雞蛋放置在室內,有機會加速自我分解,令雞蛋質素下降,故建議可存放在雪櫃,延長其新鮮期。
此外,食物安全中心亦指出,低溫儲存可減慢沙門氏菌等微生物的生長,應將雞蛋存放在一個陰涼及乾爽的地方,最好存放在雪櫃內,並與熟食及即食食物分開存放,避免雞蛋與其他食物交叉污染。
2. 避免放置雪櫃出風口位
雞蛋應放置在約4度的冷藏格,而且要避免放置在出風口位,否則雞蛋有機會凍至結冰,雖然可如常食用但口感欠水準。一般而言,將雞蛋放置在門後的存放格即可。
延伸閱讀:【雞蛋保存】雪櫃太凍令雞蛋結冰 專家拆解食用安全2大影響【查看更多】
3. 雞蛋尖端要向下
雞蛋的氣室位於圓頂處,會在存放期間產生氣體,隨著存放時間愈長,蛋內氣體愈多;由於氣體的集度比雞蛋的密度低,氣體增加時會向上升,故此存放時應將雞蛋尖向下、圓頂向上,否則氣體上升會令雞蛋水份蒸發而收縮,最終使蛋黃變散,蛋質變差。
郭銘祥解釋,雞蛋的氣室大小與其新鮮程度有直接關係,將雞蛋烚熟後剝殼後,若雞蛋完整且圓、尖分明,則為新鮮;若圓的位置愈平、愈大,亦即代表愈不新鮮。
「不倒翁原理」測雞蛋新鮮度
他指出可透過「不倒翁原理」分辨雞蛋是否新鮮,將雞蛋放置在水中,若雞蛋能平躺在水中,即代表新鮮;若雞蛋屹立不倒立於水中,即是其氣室甚大,已經不新鮮。
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撰文:黎穎芯
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2020-07-31
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