大廚教煮消暑菜 惹味台式拌麵

踏入8月盛夏，炎熱天氣可能會令胃口變差。若嫌傳統的中西餐無法滿足挑剔的食慾，不妨煮清涼拌麵，色香味俱全之餘，同時清新可口，開胃解膩。這次台灣人氣過江龍KiKi麵店的行政總廚練志堅師傅，就會教大家一道店家的招牌菜蒼蠅頭拌麵，惹味非常。

「所謂的蒼蠅頭，即是有如點點蒼蠅頭的黑色豆豉，再搭配韭菜、小辣椒及豬肉末拌炒，最後與關廟麵拌勻，就成為一道開胃惹味的拌麵。」麵店行政總廚練志堅師傅說。

先由選麵開始，關廟麵是台南馳名的手工生曬麵，與鳳梨、竹筍合稱為「關廟三寶」，與坊間一般的麵有少許出入，受水性亦不同。

大鍋滾水淥麵

淥麵時，練師傅亦有秘訣分享︰「我建議要用較大鍋的水，別吝嗇，而且全程要保持大滾。如果水份太少的話，麵放進水後，水已不滾，淥出來的麵會易腍及塌下來，做不到煙韌效果。」

將麵盛起倒入碗後，還要加入薑蒜水。「如只用醬料拌麵的話，麵餅就會黏在一起，用薑蒜水同拌可以令麵散開，口感更有層次。」

編輯︰余運慶

美術︰Simon