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大廚教煮消暑菜 惹味台式拌麵

發佈時間: 2020/08/07

踏入8月盛夏,炎熱天氣可能會令胃口變差。若嫌傳統的中西餐無法滿足挑剔的食慾,不妨煮清涼拌麵,色香味俱全之餘,同時清新可口,開胃解膩。這次台灣人氣過江龍KiKi麵店的行政總廚練志堅師傅,就會教大家一道店家的招牌菜蒼蠅頭拌麵,惹味非常。

「所謂的蒼蠅頭,即是有如點點蒼蠅頭的黑色豆豉,再搭配韭菜、小辣椒及豬肉末拌炒,最後與關廟麵拌勻,就成為一道開胃惹味的拌麵。」麵店行政總廚練志堅師傅說。

先由選麵開始,關廟麵是台南馳名的手工生曬麵,與鳳梨、竹筍合稱為「關廟三寶」,與坊間一般的麵有少許出入,受水性亦不同。

大鍋滾水淥麵

淥麵時,練師傅亦有秘訣分享︰「我建議要用較大鍋的水,別吝嗇,而且全程要保持大滾。如果水份太少的話,麵放進水後,水已不滾,淥出來的麵會易腍及塌下來,做不到煙韌效果。」

將麵盛起倒入碗後,還要加入薑蒜水。「如只用醬料拌麵的話,麵餅就會黏在一起,用薑蒜水同拌可以令麵散開,口感更有層次。」

編輯︰余運慶

美術︰Simon

大廚教煮消暑菜 惹味台式拌麵

練志堅師傅