烹飪與科學

我喜歡研究烹飪，一來希望廚藝能日益精進，二來自幼求知慾強，所以會找課題來研究，家中最常用的參考書都是與烹調和科學相關的書。

其實，很多烹飪方式雖然可能是一般家庭主婦也能掌握，但背後皆有它相關的科學原理。

例如最簡單不過的，就是我們都會在煎牛扒或豬扒時預先在肉面𠝹一至兩刀，令它煎起來不會縮起。這個似是約定俗成的習慣，背後的科學知識是有關蛋白質的特性。肌肉主要由蛋白質組成，而肉類加熱後蛋白質會發生「熱變性」，令纖維收縮。所以，在肉上面劃幾下可縮短纖維，免卻受熱收縮而影響外觀及口感。

這個知識又會令我們認識到肌肉的組成，人的肌肉量會隨着年齡增長而流失，要保持足夠的肌肉去支撑身體，每天需要吸收充足的蛋白質及其他營養素。

蛋白質是三大重要營養素（還有脂肪及碳水化合物）中唯一不能儲存於體內的。我在多年前出版的飲食教育書籍已講解了食物中的蛋白質，要經過消化後成為胺基酸才能被身體吸收，而有8種必須胺基酸只能通過進食對的食物去補充，另有14種會在體內自身合成。

蛋白質不止構成肌肉，骨骼、毛髮、內臟都需要蛋白質才能組成。

每天吃蛋、魚肉及大豆製食品都有助吸收蛋白質呢。

(本欄逢周一刊登)