DIY鎮江黑豚肉 大廚分享炸物不變腍秘訣

食肆繼續實施晚市禁堂食令，不想食外賣惟有在家煮；大家通常都做簡便的住家菜，有時也吃到悶，不如煮個油炸的小菜，提高食慾。今日請來灣仔明閣廚藝總監曾超敬師傅教煮鎮江黑豚肉，雖然是油炸，但卻不油膩兼放久了也不會腍。

做油炸的食物，食物都會鋪上生粉或脆漿去炸，但曾師傅卻會用蛋白炸漿。「材料有蛋白、油及濕生粉（生粉加水），分量是1:1:1，用蛋白漿炸出來的食物會特別脆身，而且放久了也不會變腍。」

逐件炸可省油

不過曾師傅提到，做蛋白漿一定要注意一件事。「因生粉通常會沉底，故必需要攪勻，否則生粉量少了，個漿的質感就像水一樣，便做不到香脆的效果。」

除了用蛋白漿外，曾師傅也有一招能保持炸物的香脆度。「黑豚肉炸熟之後，不要立即把它盛起，這時要將火力提高令油溫提升，這樣可以逼出肉的油份，食落便不會感覺油膩。」

不少人認為炸物需要用很多油，感覺十分浪費，曾師傅便提供一個省油的方法。「可以一次只炸一、兩件，就不需用太多油，而且炸這個豚肉大約只需3至5分鐘左右，故不會太費時。」

編輯︰余運慶

美術︰梁政敏