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DIY鎮江黑豚肉 大廚分享炸物不變腍秘訣

發佈時間: 2020/08/18

食肆繼續實施晚市禁堂食令,不想食外賣惟有在家煮;大家通常都做簡便的住家菜,有時也吃到悶,不如煮個油炸的小菜,提高食慾。今日請來灣仔明閣廚藝總監曾超敬師傅教煮鎮江黑豚肉,雖然是油炸,但卻不油膩兼放久了也不會腍。

做油炸的食物,食物都會鋪上生粉或脆漿去炸,但曾師傅卻會用蛋白炸漿。「材料有蛋白、油及濕生粉(生粉加水),分量是1:1:1,用蛋白漿炸出來的食物會特別脆身,而且放久了也不會變腍。」

逐件炸可省油

不過曾師傅提到,做蛋白漿一定要注意一件事。「因生粉通常會沉底,故必需要攪勻,否則生粉量少了,個漿的質感就像水一樣,便做不到香脆的效果。」

除了用蛋白漿外,曾師傅也有一招能保持炸物的香脆度。「黑豚肉炸熟之後,不要立即把它盛起,這時要將火力提高令油溫提升,這樣可以逼出肉的油份,食落便不會感覺油膩。」

不少人認為炸物需要用很多油,感覺十分浪費,曾師傅便提供一個省油的方法。「可以一次只炸一、兩件,就不需用太多油,而且炸這個豚肉大約只需3至5分鐘左右,故不會太費時。」

編輯︰余運慶

美術︰梁政敏

DIY鎮江黑豚肉 大廚分享炸物不變腍秘訣

灣仔明閣廚藝總監曾超敬