氣炸鍋用錯油 易產生致癌物 5種食油冒煙點過200℃適合氣炸

氣炸鍋相比原本的油炸方式，所需要的油量較少，予人相對健康的感覺，但註冊營養師葉俊言提醒，因氣炸鍋烹調的溫度較高，可超過攝氏200度，如果錯誤使用不宜高溫煮食的食油，可產生致癌物質，就花生油、粟米油、米糠油及橄欖油等各種食油，他逐一拆解是否適合用於氣炸鍋。

香港註冊營養師葉俊言接受《晴報》訪問時表示，使用氣炸鍋時不太建議加入過量食油，否則與正常煎炸沒有分別，而「用油少」是氣炸鍋其中一個優點。不過，因為氣炸鍋烹調的溫度較高，一般超過150℃，有時甚至超過200度，如使用不宜高溫烹調的食油，有機會產生致癌物。

葉俊言指出，挑選食油時煮食時應注意其「煙點」，即食油加熱冒煙的最低溫度，建議選用煙點超過200度的食油。因花生油及粟米油煙點可達220至240度，可承受高溫煮食，適合用於氣炸鍋；至於橄欖油部分煙點只有150度，故並不適合。

《消委會》曾指出，一般來說，初榨橄欖油的煙點較低，會因高溫而釋放大量油煙，故只適用於低溫煮食，如製作沙律、涼拌及調校醬汁。其餘較常見的食油，例如花生油、粟米油、芥花籽油、葡萄籽油、葵花籽油等，就較適合日常家庭的煎炒煮等烹調方法。

適合用於氣炸鍋

不適合用於氣炸鍋

每月勿使用超過2次

台灣董氏基金會食品營養中心主任許惠玉曾指出，使用氣炸鍋避免1個月使用超過2次；以及使用氣炸鍋時，建議溫度勿超過180°C，因為溫度越高，致癌風險愈高。例如，含澱粉食物遇高溫會有丙烯酰胺，肉類會產生異環胺（雜環胺），都是致癌物質。

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撰文︰劉紀瑩