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翻叮飯盒 食材忌選蛋類綠葉菜

發佈時間: 2020/09/08

疫下帶飯,幾乎是上班族的指定動作,但要「叮得有營養」,未必有很多人能掌握。有營養師表示,微波爐加熱好處是時間更快,營養素在烹調過程中流失較少,惟綠葉蔬菜、蛋類食材都不宜「翻叮」,除了因營養流失之外,更可能有細菌甚至產生致癌物。

如何「叮飯」都「叮」得有營?Nutrilicious創辦人兼首席營養師Michelle Lau表示,微波爐加熱是較理想的翻熱方式,因其速度快,且加熱較均勻,比起翻煮更能保留營養素,惟水溶性營養素如維他命C、B等,在翻熱過程中易被蒸發,就不太適合作為「帶飯食材」︰「綠葉蔬菜一般含大量水溶性營養素,翻叮易導致營養素流失。加上綠葉菜硝酸鹽含量較高,經反覆加熱,或會導致癌物質亞硝酸鹽產生。」

綠葉菜營養易流失 蛋類恐惹菌

Michelle續表示,綠葉蔬菜經加熱後,亦易變黃「走樣」,口感亦變差,故尤不建議用作配菜。此外,因加熱會令蛋白質變質,且沒有徹底煮熟的蛋類(如流心蛋)在冷藏過程中,容易因溫度變化令沙門氏菌等細菌滋生,反而有害,因此蛋類食物亦不宜翻叮。

至於肉類方面,Michelle說一般翻叮不會有太大影響,但因肉類亦有蛋白質,翻熱會令口感改變,蛋白質亦有機會變質。她建議若翻叮肉類,應避免高脂、或可能含有反式脂肪的肉類,如炸豬扒、炸雞等食材,而雞肉、瘦肉等都是較有營養之選。

紅蘿蔔等根莖類蔬菜 較適合翻熱

部分食材不宜翻叮,但有些食材則例外,甚至叮後更有益。Michelle表示,紅蘿蔔、南瓜、番薯等根莖類蔬菜,都是較好的翻熱選擇,「因相關蔬菜含脂溶性維他命,如維他命A等,不易因加熱蒸發,加上根莖類蔬菜較硬身,更不怕會翻叮損口感。」此外,茄紅素等營養素,於加熱後會增加,有利眼睛及呼吸道健康。

至於翠玉瓜、合掌瓜、苦瓜等瓜類蔬菜,因本身含硝酸鹽少,即使長時間烹調也不怕產生致癌物,且其纖維含量高,口感亦不易改變。

Michelle提醒,叮飯時最重要是蓋好盒蓋,以保留水份,若盒蓋非可入微波爐設計,可用廚紙濕水蓋在飯盒上,保持食物濕潤以免營養流失。

記者︰脫芷晴

編輯:林子豐

美術:陳超雄

翻叮飯盒 食材忌選蛋類綠葉菜

營養師指,微波爐翻熱飯盒較能保留營養素,不過部分食材並不適合。(iStock)

翻叮飯盒 食材忌選蛋類綠葉菜

營養師Michelle Lau

欄名: Healthy Life