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大廚教煎法式三文魚 𠝹幾刀防縮皮

發佈時間: 2020/09/21

近幾年三文魚飽受惡評,其實專家謂不要作刺身生吃而已。就如今次請來星級廚師Vito(陳啟華)教大家這道煎三文魚配牛油橙汁伴菠菜苗,滿有法式風味,絕對是一道能出得廳堂的宴客菜。最重要還是三文魚含豐富的Omega-3脂肪酸,能促進心血管健康,增強認知能力和記憶力,對人體有益的食物,不妨多吃。

入行10多年的Vito曾於兩間米芝蓮星級餐廳工作,並先後創業開過私房菜,然後前往澳洲跟隨星級廚神Donovan Cooke深造。對上一間餐廳Root,以Farm to Table作主題,他擅長慢煮菜式,把食材最美味的一面呈現。

今次他教大家煮的三文魚,實在簡單得來又不失精緻,煮法還帶有法式風格。他愛揀三文魚背來作扒煎,反而不選腩位,因腩位太油吃來太滯膩。他又特意用上牛油橙汁作醬汁,帶有果酸香的醬汁,同樣能中和魚油膩感,「也可以用檸檬汁代替,但就要加糖調和酸味了。」他說。

不少人都煎過三文魚,但往往會把魚皮愈煎愈縮。原來只要用刀在魚皮上先𠝹幾刀,便能使魚皮煎脆後都保持原片,造型維持「靚仔」狀態。

切忌煎太熟

而且煎三文魚切忌太熟會「嚡」口,他便教大家先用大火煎香魚皮,然後反轉魚肉,放入調味香料後,轉為小火,用匙羹舀起熱油來淋魚肉,像淋豉油雞般的做法,可以令到整件魚扒都充滿調味香料的味道,兼且不會過熟。

編輯︰余運慶

美術︰Simon

大廚教煎法式三文魚 𠝹幾刀防縮皮

星級廚師Vito