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創新烹調 粵菜X懷石料理毛蟹宴

發佈時間: 2020/11/20

要在競爭激烈的餐飲業脫穎而出,除食物質素高及取價合理外,創意亦是重要致勝元素,是以坊間不少大廚絞盡腦汁,以創意烹調去吸客。坐落銅鑼灣時代廣場的粵菜食府麒藝館,向走傳統與創新結合的路綫,最近,其新聘來的行政總廚經多番鑽研後,創新推出以北海道毛蟹為主題的「蟹盛。粵菜懷石料理」,令人口味一新。

懷石料理是日本傳統的飲食藝術,講求精緻細膩,以時令食材與悅目擺盤,將食物完美呈現。該店主廚謝江生把粵菜與懷石料理結合,選用時令北海道紅毛蟹入饌,糅合粵菜烹調手法,以一絲不苟的精神,融會於懷石料理藝術中,突破傳統粵菜觀感,為食客帶來全新味覺與視覺的體驗,結果大受歡迎,主攻高端旅遊的旅行社捷旅,便於本周二至五一連3晚包場,以饗其客户。我與友人亦不執輸,於周二中午去先嘗為快。

該盛宴共14道菜,當中以毛蟹入饌的菜式便多達11道。毛蟹是北海道獨有的野生蟹,與帝王蟹、松葉蟹合稱日本3大名蟹。毛蟹又稱紅毛蟹,因全身長滿淺紅色細毛而得名,其特色是蟹膏飽滿澎湃、甘香幼滑,蟹味濃郁更居眾蟹之首,每年11月至2月是當造期,尤為肥美。

撰文︰麥華章

編輯︰余運慶

美術︰顏玉玲

(本欄逢周五刊登)

創新烹調 粵菜X懷石料理毛蟹宴

麒藝館新上場不久的行政總廚謝江生履新前,於鴻星餐飲集團任職20多載,曾在鴻星旗下的粵菜館、淮揚菜館及日式食府任廚,練就一身好廚藝。

創新烹調 粵菜X懷石料理毛蟹宴

「八寸」是懷石料理中的前菜之一,顧名思義,其盛載下酒菜的餐具器皿為八寸長,而食材則切成可一口吃下的大小。當午我們所吃的八寸內有紅毛蟹肉魚子壽司、蟹肉醃漬大根、毛蟹肉杭椒豆腐、日本清酒蟹件及毛蟹棗。

創新烹調 粵菜X懷石料理毛蟹宴

當午共有9款前菜之多,其中3款分別是冰鎮蟹肉姬松蓉稻庭麵(前)、毛蟹餚肉(後左)及梅子蕎頭蟹肉撻(後右)。前者毛蟹肉與稻庭冷麵甚為匹配,淋上牛肉汁撈勻來吃更為滋味;而毛蟹餚肉是江蘇著名涼菜鎮江餚肉的變奏,用昆布木魚湯代替豬皮汁做啫哩,而蟹肉則代替了豬手肉,吃落別是一番清新可人的風味。

創新烹調 粵菜X懷石料理毛蟹宴

毛蟹肉琵琶豆腐亦是一道精采前菜,以懷舊粵式老菜琵琶豆腐的烹調法,加入毛蟹肉做餡料去提鮮,再淋上日本燒汁,有點似日本章魚燒的口感,但食味當然是前者取勝。

創新烹調 粵菜X懷石料理毛蟹宴

「強餚」屬懷石料理中的主菜,當午的強餚是堂煮日山和牛配紅毛蟹腿炒桂花翅。這道主菜堪稱是粵式與日式料理的結合,用日式金菇牛肉卷的做法,用薄燒日山和牛捲着粵式的毛蟹肉炒桂花翅,別是另一番美味與風味。

創新烹調 粵菜X懷石料理毛蟹宴

蟹腿花膠茶碗蒸用了日式茶碗蒸的烹調法,但餡料除雞蛋漿外,用上該店的招牌食材花膠,令其變得矜貴,再加上毛蟹肉及昆布湯,食味鮮甜怡人。

撰文: 麥華章 熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀,享受多姿多采人生之餘,亦奉行 spend smart live rich 的原則。
欄名: 美味淘