食用安全｜氣炸鍋高溫烹煮易釋致癌物 食安中心教4招減攝取量降風險

近年興起氣炸鍋熱潮 ，標榜少油便能「炸出」香口食物，感覺較健康，惟坊間多次指出氣炸鍋易釋致癌物而引起爭議。食物安全中心提醒，雖然氣炸鍋標榜「少油」，但屬高溫乾熱烹煮，容易產生化學反應形成致癌物，建議可用4招減攝取量，降低致癌風險。

氣炸鍋用油量較少  惟高溫易釋致癌物

食物安全中心（食安中心）近日發表最新一期的《食物安全焦點》，指出氣炸鍋的食油用量較少，但不代表使用氣炸鍋較健康。雖然氣炸鍋的傳熱媒介是熱空氣而非熱油，烹製氣炸食物時通常只需加少量油，就可使炸好的食物口感更佳；而任何從肉中流出含有脂肪的肉汁，都會分開收集在網籃之下，令用油量大幅減少，減少食物的總脂肪含量。

然而，氣炸屬高溫乾熱烹煮，與烘焙一樣，容易在高溫烹煮過程中形成化學污染物，例如丙烯酰胺及多環芳香族碳氫化合物。食安中心續指，在高溫烹煮過程中產生的丙烯酰胺可令人患癌，且有基因毒性，當用氣炸鍋中以攝氏120度或以上烹煮含豐富碳水化合物的食物時，存在於食物中的游離氨基酸天門冬酰胺與還原糖（例如葡萄糖及果糖）便會發生反應，形成丙烯酰胺。

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4招減攝取量降風險

食安中心表示，雖然丙烯酰胺沒有安全食用量，亦未確定氣炸所產生的丙烯酰胺是否較油炸為少，但過往有少數研究指出，以馬鈴薯為例，使用兩種烹煮方法所形成的丙烯酰胺分量並無顯著差異，而其他因素包括所使用的馬鈴薯或澱粉的成分、食物的表面面積，以及烹煮時間與溫度，亦會增加丙烯酰胺形成的複雜性。食安中心建議可用以下4招減低攝取量，降低致癌風險：

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氣炸鍋原理

食安中心表示，氣炸鍋雖然名為炸鍋，但其實屬於小型的枱面對流式焗爐，運作原理與對流式焗爐一樣，都是以發熱元件加熱食物，並由內置風扇帶動空氣循環。在氣炸鍋內的食物會更接近熱源，食物被溫度可達約攝氏200度的高速熱風烹煮；食物會置於氣炸鍋中的網籃內烹煮，循環的熱氣流可把食物表面烘得香脆，但中心不會變乾，故只需用少量或不用油，便可模擬油炸效果。

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撰文︰賴天兒