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大廚教煮 惹味蘿蔔炆牛腩煲

發佈時間: 2021/01/22

今個冬日天氣實在太冷,不期然令人想起熱辣辣的煲仔菜。在一眾煲仔菜中,蘿蔔炆牛腩是熱門之選;蘿蔔爽滑、牛腩又夠腍身,味道相當吸引。如果想在家DIY這道煲仔菜,可跟着中菜行政總廚余偉經一起做,就可輕易炆出一煲熱呼呼又惹味的蘿蔔炆牛腩。

蘿蔔炆牛腩要做得成功,余偉經師傅說選材絕對是關鍵。「牛腩最好用牛坑腩,即牛肋骨下面的肉,油脂分布均勻,牛肉味很濃重。最重要是口感很鬆軟,就算長時間炆都不易變韌。」

另一主角蘿蔔,余師傅也有要求。「日本蘿蔔清甜,水份較重,食落沒有渣,質素很好,用來炆牛腩就最合適。」但正所謂一分錢一分貨,日本蘿蔔價錢較貴,余師傅說一條大約要80元左右,較內地蘿蔔貴足10倍,故他認為豐儉由人,大家不妨自行選擇。

選牛坑腩 肉質更腍滑

在處理食材上,也要有一定的技巧。「牛腩要先用滾水拖水,讓它定形,因方便切出適當大小形狀的牛腩。而且切牛腩時,肉很容易黐砧板,若用木砧板情況會更嚴重,這樣便不太衞生,亦會影響牛腩的外形,但牛腩拖水後才切,便不會出現這情況。」

蘿蔔在切件時,余師傅說也要留意。「蘿蔔宜切得較牛腩大件一點,因蘿蔔在炆煮時會收縮,若炆後體積太細,便會失去口感。」

編輯︰余運慶

美術︰顏玉玲

大廚教煮 惹味蘿蔔炆牛腩煲

香港嘉里酒店中菜行政總廚余偉經