細味蟹膏豐腴肥美的大閘蟹旺季已過,踏入寒冬,隨即換上另一款鮮味無窮的名貴蟹種上場-北海道毛蟹。行政主廚劉耀樑今日教大家用北海道活毛蟹炮製一道日式火鍋,最後還會用湯底煮成雜炊,滋味又飽肚。
「毛蟹可清蒸、凍食或炮製日式火鍋,保留原汁原味,細味蟹的清甜。」city'super行政主廚劉耀樑,這次選用的活毛蟹約有500克重,他首先會製作木魚湯底,再配搭多款日本產蔬菜,煮成日式北海道活毛蟹鍋,最後再用湯底製成雜炊,一蟹多食。
現成木魚湯包夠方便
「傳統日式火鍋的木魚湯底,是用木魚片、昆布及水熬製而成,要花相當長的時間及有一定技術。一般家庭食用的話,可考慮以現成的木魚湯包代替,其味道與熬製成的木魚湯差不多,在大部分超市也可賣到,更方便快捷。」
劉師傅補充,除木魚湯包外,湯底還要加入日本淡口醬油及味醂調味。「三者比例則要視乎你想做哪款菜式,較濃味的可煮牛肉飯或壽喜燒汁等,較淡的就可煮烏冬湯,甚至做火鍋湯。」
至於活毛蟹的處理方法,劉師傅說為要方便大家食用,會先將殼切開。「活毛蟹買回家後要放雪櫃,通常不會太易死,待煮前才拿出來以清水沖洗。蒸時謹記要將蟹反轉蒸,這樣蟹膏及蟹汁等精華才會留在蟹殼中,不致浪費。」而500克重的毛蟹,大約要蒸25分鐘。
於品嘗所有火鍋食材後,劉師傅最後還會將湯底留低,加入白飯以製成雜炊。「雜炊是常見的日本料理,即是將煮好的飯和湯燉煮的一款美食,讓米飯充分吸收蟹湯汁的味道,入口鮮甜無比,亦讓人有暖笠笠的飽肚感覺。」
編輯︰余運慶
美術︰梁政敏
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在家自煮 和味北海道毛蟹火鍋+雜炊 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食
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2021-01-26
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