食用安全｜食生蛋易染沙門氏菌嚴重可致死 食安中心點名12款高危蛋類菜式

蛋是常見食材，在不少菜式亦經常會使用上。近日，食物安全中心（下稱食安中心）在最新一期《食物安全焦點》提醒市民，新鮮蛋可能含有沙門氏菌，若未經徹底煮熟可導致食物中毒，會出現腹痛、嘔吐等，嚴重更可致死。對此，食安中心分享了12款高危蛋類菜式，並推薦經巴士德消毒的蛋類，是生食的較安全選擇。

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據衞生防護中心數據顯示，近年與沙門氏菌有關的食物中毒個案大增，2016年錄得48宗感染個案，但單是去年1月至8月期間，已錄得104宗感染個案，當中101宗感染個案（涉及240人）都涉及蛋類食物，主因之一可能是生或未煮熟的蛋類菜式日益流行有關。食安中心近日在分享了12款高危蛋類菜式，以供參考：

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食安中心指出，新鮮蛋類即使蛋殼清潔、沒有裂紋，亦可能含有沙門氏菌；一旦受感染，可出現噁心、發燒、腹痛、腹瀉及嘔吐，長者、嬰兒及免疫力弱人士更可能出現嚴重後果，甚至死亡。因此，食安中心建議如製作的菜式需要生或並非全熟的蛋，都應使用經「巴士德消毒」（Pasteurised Eggs）的有殼蛋或蛋製品，例如全蛋、蛋黃及蛋白漿/粉。

經「巴士德消毒」的蛋可生食

食安中心解釋，「巴士德消毒」是一種把食物加熱至特定溫度並保持一段時間，以消滅病原體和延長保質期的熱處理方法。蛋類進行「巴士德消毒」可消滅沙門氏菌等危險微生物，同時不會把蛋煮熟，又不會影響其色澤、味道、營養價值或用途。有殼蛋可採用熱水浸泡的方式進行巴士德消毒，溫度與時間一般嚴格控制在攝氏55度至60度及60分鐘以上，以消滅差不多全部（即99.999%）的沙門氏菌，但又不會把蛋煮熟。而業界最近亦在研究其他更具成本效益的有殼蛋巴士德消毒技術，例如高濕熱風及微波的使用。

不過，即使使用經「巴士德消毒」的蛋製品，處理食物時亦要注意經常保持良好衞生，以避免其他來源的食物交叉污染。由於「巴士德消毒」不能殺死所有微生物，而且使用時通常不會再進行熱處理，因此須冷存於攝氏4度或以下，或按食物標籤上的指示儲存，以防變壞。

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撰文：陳樂彤