消委會氣炸鍋︳高溫氣炸薯條致癌物超標13倍 實測1個方法致癌物減少97%

標榜可無油煮食的氣炸鍋近年大受歡迎，消委會近日測試12款氣炸鍋，並按照代理商提供食譜氣炸急凍薯條，發現薯條中的可致癌物質「丙烯酰胺」含量可相差68倍，其中6款樣本超標，最嚴重超標13倍。消委會同時透過測試發現，只要將食譜建議的氣炸時間縮短，或將氣炸溫度降低，可令致癌物含量減少分別97%或93.7%。

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如何產生致癌物「丙烯酰胺」?

消委會指出，不少食材含有天然存在的還原糖（例如葡萄糖和果糖）和一種稱為「天冬酰胺」（asparagine）的游離氨基酸。把還原糖和天冬酰胺加熱，會產生美拉德反應（Maillard reaction），令食物的外觀呈褐色。同時，這個化學反應亦會產生丙烯酰胺（acrylamide），一種被國際癌症研究機構歸類為「可能令人類致癌」（第2A組）的物質，故此攝取量越少越好。

如果食材的天冬酰胺含量高，在高溫烹調時產生丙烯酰胺的機會也較大。而製造薯條的主要原材料薯仔正正含有較高游離天冬酰胺。這類食物若以高溫（高於120℃）而少水的方式烹煮，例如烘焗，都會產生丙烯酰胺。

氣炸時間短8分鐘 致癌物少97%

消委會根據12款氣炸鍋的代理商建議的食材份量、氣炸溫度及時間氣炸薯條，結果發現$999「伊瑪牌Imarflex」製作的薯條中，可致癌物質「丙烯酰胺」含量達7038微克/公斤，超出歐盟基準水平13倍。

為測試氣炸溫度及時間對致癌物含量影響，消委會用該款氣炸鍋額外作2個測試，首先是將食譜建議的烹調時間減少8分鐘，但烹調溫度維持在200℃不變，氣炸後薯條的丙烯酰胺含量大幅下降至只有207微克/公斤，即大減97%。

消委會又嘗試將烹調溫度下降至150℃，烹調時間維持不變，氣炸後薯條的丙烯酰胺含量亦大幅下降至444微克/公斤，即減少93.7%，測試反映烹調溫度及時間對丙烯酰胺的產生有著重要影響。

消委會透過多項測試，總結5個氣炸薯條健康貼士：

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7個選用氣炸鍋貼士

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撰文：陳樂彤